Čo vie zástupca pekárov o chlebe a zdraví?

...a vedia pekári, kto ich mediálne zastupuje?

Dňa 5.mája 2006 reprízovala televízia TA3 reláciu "Labyrint", v ktorej vystúpil pán Vojtech Gottschall, vysoký funkcionár (cechmajster) Cechu pekárov a cukrárov regiónu Západného Slovenska. Jeho vystúpenie podľa môjho názoru vnieslo ešte viac chaosu do nezrozumiteľnej situácie okolo označovania pekárskych výrobkov z pohľadu zdravia a preto považujem za potrebné reagovať aspoň na tie najkontroverznejšie vyjadrenia pána Gottschalla.

Bolo evidentné, že na rozhovor je lepšie pripravená moderátorka ako respondent sám. Rozumiem tomu, že sa pán Gottschall neorientuje profesionálne v problematike zdravotného aspektu zloženia chleba a pečiva a že na otázku pani moderátorky "Ktorý chlieb a pečivo sú pre človeka najzdravšie?", zamotáva odpoveď do konštrukcie, ktorá sa dá vyjadriť aj takto: "Každému to, čo mu chutí." Rozumiem. Zo zdravotného hľadiska to síce nie je pravda, ale rozumiem.

Nerozumiem však tomu, prečo popiera, že do chleba a pečiva sa pridávajú farbivá za účelom dosiahnutia tmavšej farby. Formulácia, že "obilné šupky pri pečení karamelizujú a to dodáva chlebu a pečivu tmavšiu farbu" je síce pravda, ale v súvislosti s chlebom a pečivom, ktoré je vyrobené z bielej múky a napriek tomu má až tmavohnedú farbu, je to zavádzanie. Niektorí pekári svoje výrobky umelo prifarbujú a voči človeku, ktorý počul, že treba dávať prednosť tmavému chlebu, je to optická lož. Dôkazom toho sú prekvapené pohľady mnohých pacientov a klientov AKV, keď sa dozvedia, že to, čo jedia v presvedčení, ako chránia svoje zdravie, je len optický klam. Prečítajte si viac o tmavom chlebe.

Nerozumiem tiež tomu, prečo pán Gottschall tvrdil, že "grahamová múka - to je vlastne šrot." To nie je pravda. Šrot je podľa mne dostupných informácií podrvené celé obilie (pšenica, kukurica a pod.) Grahamová múka má svoju presnú technológiu výroby a terminus technicus "grahamová múka" zaviedol svojím vynálezom pán Sylvester Graham v 30-tych rokov 19. storočia. Keby som bol pekár, vedel by som to a nemohol by som povedať, že grahamová múka je šrot a nemohol by som vyrábať "grahamové" rožky, ktoré sa podľa makroskopického posúdenia javia často iba ako "pehavé" - pričom za svoje "pehy" vďačia otrubám, ktoré boli pridané do bielej múky.

Za najväčší problém však považujem vyhlásenie pán Gottschalla, že "celozrnné výrobky sú tie, ktoré sú vyrobené najmenej z troch druhov zrna." To nie je pravda. Výrobok môže byť vyrobený z jedného druhu obilniny a napriek tomu môže byť celozrnný - ak bude vyrobený z múky, ktorá je získaná pomletím celého zrna (celozrnná múka - má rovnaké zloženie ako grahamová múka, len má jemnejšiu štruktúru). Na druhej strane: poznám pekárske výrobky, ktoré sú označené ako "viaczrnné" alebo "šesťzrnné" a pritom ide o výrobky z bielej múky! Nie je dôležité, či výrobok obsahuje múku z 3 alebo zo 6 druhov obilnín! Ak je vyrobený z bielej múky (pšeničnej, ražnej, ovsenej, jačmennej, kukuričnej, pohánkovej, ryžovej, sójovej a pod.), vždy to bude "biely" chlieb, "biele" pečivo, "biela" cestovina, "biely" koláč a pod. Pozrite si aký je rozdiel v zložení bielej a celozrnnej múky.

V súvislosti s takýmito verejnými vystúpeniami, aké predviedol pán Gottschall, mi vždy ostane nezodpovedaná otázka: Je to človek nekompetentný alebo rafinovaný, ktorý úmyselne mieša pravdu s klamstvom? Vzhľadom na význam chleba v našej výžive by som radšej prijal tú prvú možnosť.