Čosi ako, že „Bravčová masť je zdravá“ alebo „Bravčová masť je zdravšia ako olivový olej“ – opakuje už pár rokov nielen jeden známy profesor kardiológie (MUDr. Viliam Bada), ale séria článkov na túto tému sa v nedávnej dobe prevalila doslova ako masívna prílivová vlna rôznymi slovenskými denníkmi a týždenníkmi. Niektoré obsahovali podobné vyjadrenia aj iných naších kolegov-lekárov, vrátane doktora, ktorý je v súčasnosti poverený vedením Úradu verejného zdravotníctva a je nositeľom funkcie „hlavný hygienik SR“ – MUDr. Gabriel Šimko, MPH.

Otázkou je, kto a ako z informácií o tom, že bravčová masť a maslo sú zdravšie, profituje?

Nepoznáme pozadie tejto „mastnej, bravčovej“ kampane, ale poznáme argumenty, ktoré používajú jej účinkujúci a chceme na ne reagovať.

1) “ ...bravčová masť a maslo nie sú zdraviu škodlivé... ...sú prospešné a dokonca potrebné, lebo pri nádorových ochoreniach pôsobia preventívne (kyselina maslová)...“
Napriek protirakovinovým účinkom kyseliny maslovej, ktoré boli preukázané v laboratórnych podmienkach, žiadna klinická štúdia na ľuďoch nedokázala, že by maslo a bravčová masť chránili proti rakovine alebo boli inak zdraviu prospešné. Naopak, mnoho výskumných prác naznačuje alebo potvrdzuje, že príjem nasýtených mastných kyselín (= hlavná zložka masti a masla) je v priamej úmere k riziku niektorých rakovín: čím vyšší príjem, tým väčšie riziko rakoviny.

2) „...tradičné tuky (masť a maslo) sú vhodnejšie na tepelnú úpravu...“
Je absurdné, ak kardiológ radí ľuďom, aby vyprážali na bravčovej masti. Je to nielen absurdné, ale je to dokonca v rozpore s oficiálnymi odporúčaniami všetkých odborných lekárskych spoločností, vrátane tej kardiologickej, ba aj Európskej spoločnosti pre aterosklerózu. Podľa týchto odporúčaní by totiž kardiológ (a profesor o to viac!) mal ľuďom odporúčať, aby vôbec nejedli vyprážané jedlá a potraviny.

Odporúčanie „vyprážajte radšej na bravčovej masti, lebo je stabilnejšia“, je však nielen absurdné a rozporuplné s názormi odborných lekárskych spoločností, ale je to názor, ktorý nemá oporu ani v biologických faktoch. Faktom totiž je, že olivový olej, ktorý je určený na použitie pri tepelnej úprave (teda nie ten za studena lisovaný = panenský olej):

• je rovnako termostabilný ako bravčová masť
• neobsahuje škodliviny, ktoré sa môžu nachádzať v živočíšnom tuku (akékoľvek v tuku rozpustné toxické látky, ktoré si organizmus zvieraťa uložil do zásobného tuku počas svojho života = pesticídy, ťažké kovy, reziduá hormónov, PCB a pod)
• neobsahuje cholesterol (napriek zbožnému želaniu niektorých lekárov je nadmerný príjem exogénneho cholesterolu v strave stále považovaný za rizikový faktor vážnych ochorení – napr. ischemická choroba srdca, cukrovka a pod.)
• obsahuje menej nasýtených mastných kyselín
• obsahuje hlavne kyselinu olejovú, ktorá je z hľadiska zdravia kardiovaskulárneho systému bezpečná a prospešná.

3) „...opakovaným preprážaním olejov vznikajú rakovinotvorné látky...“
To je síce pravda, ale karcinogény vznikajú aj pri opakovanom používaní bravčovej masti na vyprážanie a pečenie. Vo všeobecnosti odporúčame potraviny nevyprážať. Ak občas konzumujte vyprážané jedlo, potraviny pripravte na olivovom oleji, ktorý je určený na tepelnú úpravu, ale určite ho nepoužívajte opakovane.
A navyše: Ak bravčová masť chráni pred rakovinou a používanie olivového oleja na tepelnú úpravu potravín je škodlivé, prečo sú výskyt a úmrtnosť na rakovinu hrubého čreva a konečníka na Slovensku 3 – 4-krát vyššie ako v Grécku?

4) „...umelé margaríny nás posielajú do hrobu...“
Šíritelia týchto poplašných správ sa stále odvolávajú na staré typy margarínov, ktoré boli vyrábané úplne iným spôsobom ako tie dnešné. Moderné margaríny, vyrábané v štátoch EU, majú zanedbateľné množstvo trans-mastných kyselín a už dávno o nich neplatí, že sú príčinou zvyšovania hladiny cholesterolu.

Ak chce niekto varovať pred konzumáciou nevhodných tukov a poskytnúť seriózne odporúčanie, mal by vedieť, že najhoršou formou „margarínov“ sú a) stužené tuky určené na pečenie, b) tzv. stužený pokrmový tuk, a c) iné formy stužených tukov, ktoré nájdete v keksoch, doboškách, plnených oplátkach a všetkých podobných pekárenských výrobkoch ako aj v plnených koláčoch, dezertoch, lacných čokoládach, čokoládových polevách a pod.

5) „...pacientom zakázali jesť vajcia, živočíšne tuky a naordinovali im trikrát do týždňa ryby... ...ak by však tieto diétne odporúčania naozaj fungovali, neboli by sme svedkami pandémie obezity, a každý druhý človek v priemyselne vyspelých krajinách by neumieral na kardiovaskulárne ochorenia...“
Problém nie je v tom, že by tieto opatrenia neboli správne, ale v tom, že ich ľudia nedodržiavajú. Svedkami pandémie obezity sme, okrem iného aj preto, lebo mnohí lekári sú obézni = nemôžu byť a ani nie sú príkladom pre svojich pacientov.

6) „...najväčšou pochúťkou obyvateľov ostrova Okinava je bravčový bôčik. Miestni majú najnižšiu úmrtnosť na srdcovo-cievne ochorenia v celom Japonsku – napriek tomu bôčiku...“
Áno, presne tak: „napriek“ tomu bôčiku! Navyše, celé tvrdenie je úplne zavádzajúce: nevieme, ako často bôčik jedia, čo okrem toho jedia a ako žijú. Vo všeobecnosti sú totiž Japonci známi veľmi nízkym príjmom nasýtených tukov (asi ten bôčik nejedia často). Navyše, ostrov Okinawa je zase známy tým, že jeho obyvatelia majú veľkú spotrebu sóje – patrí k najväčším v Japonsku.

7) „...trans forma kyseliny olejovej, ktorá sa nachádza v tuku prežúvavcov, nemá negatívny vplyv na kardiovaskulárny systém, a je jedinou východiskovou látkou veľmi prospešnej konjugovanej formy kyseliny linolovej (CLA) v našom organizme...“
Ani jeden z našich pacientov (okrem tých ktorí mali veľmi nízky energetický príjem a teda aj príjem všetkých živín), ktorí absolvovali v AKV analýzu výživového záznamu, nemal v strave nedostatok kyseliny linolovej. Naopak, väčšina má kyseliny linolovej nadbytok, ale zase nedostatok kyseliny linolénovej, ktorú by sme v masle alebo bravčovej masti márne hľadali. Váha tohto argumentu je teda tiež nulová.

8) „...štúdie nepotvrdili vzťah medzi zvýšeným príjmom nasýtených tukov  v strave a výskytom ischemickej choroby srdca... ...spätnou analýzou zdravotného stavu takmer tristopäťdesiattisíc dlhodobo sledovných ľudí sa zistilo, že príjem nasýtených tukov nebol spojený so zvýšeným rizikom porážky a ani kardiovaskulárnych ochorení...“
Je to naozaj tak, ale celý článok zle interpretuje odkaz tejto štúdie. Jej výsledky totiž nie sú dôkazom toho, že nasýtený tuk je neškodný a netreba sa ho obávať. Skôr hovorí o tom, že množstvo nasýtených mastných kyselín o našom kardiovaskulárnom riziku rozhoduje najmä v kontexte celkovej skladby stravy. Samotné nasýtené kyseliny nie sú až také významné, dôležité je, čím ich nahradíme, resp. aké iné zloženie živín naša strava obsahuje. Alebo inak: negatívny efekt nasýtených mastných kyselín na hladinu plazmatických lipidov sa dostaví najmä vtedy, ak je príjem nenasýtených mastných kyselín nízky alebo príjem cholesterolu vysoký. Pri nízkom príjme cholesterolu sa negatívny účinok nasýtených mastných kyselín na hladiny plazmatických lipidov nepozoroval. Očakávaný pozitívny efekt stravy so zníženým obsahom nasýtených tukov sa dostaví najmä vtedy, ak strava zároveň obsahuje primerané množstvá polynenasýtených mastných kyselín a nasýtený tuk nie je nahradený jednoduchými sacharidmi (= sladkosti, cukor, biel múka, biela ryža). Príjem jednoduchých sacharidov (a teda potravín s tzv. vysokým glykemickým indexom) vedie k obezite, inzulínovej rezistencii a k zvýšeniu hladiny aterogénnych lipidov (= tukov, ktoré spôsobujú aterosklerózu = chylomikróny, LDL cholesterol, VLDL cholesterol, triacylglyceroly ).

Dôležitý je v strave aj pomer medzi nasýteným tukom a vlákninou. Dostatočný príjem vlákniny je tiež významným faktorom, ktorý ovplyvňuje rizikovosť nasýtených tukov.

Čo sa týka príjmu nenasýtených mastných kyselín, nová štúdia (Mozaffarian D, 2010) ukázala, že nahradenie nasýtených tukov nenasýtenými mastnými kyselinami významne znižuje výskyt srdcovo-cievnych chorôb. Presnejšie: nahradením 5 % celkovej energie z nasýtených tukov tukmi nenasýtenými znížilo kardiovaskulárne riziko až o 42 %! Zdá sa, že ochranný účinok má najmä kyselina linolénová. V Lyon Diet Heart Study, kde využili mediteránnu diétu s vysokým obsahom kyseliny linolénovej, zvýšeným obsahom vlákniny a komplexných sacharidov, dosiahli až 72 %-nú redukciu vo výskyte náhlych kardiovaskulárnych príhod. Bohužiaľ, len málo štúdií sa doteraz venovalo náhrade nasýtených tukov komplexnými sacharidmi (obilniny v celozrnnej podobe, strukoviny), ale ukazuje sa, že táto zámena „masti, masla a vajec“ za celozrnné obilninové výrobky je pre kardiovaskulárne zdravie veľmi prospešná.

Americká dietologická asociácia v najaktuálnejšom odporúčaní na úpravu stravy „2010 Dietary Guidelines for Americans“ odporúča znížiť príjem nasýtených tukov asi na 7 % celkového príjmu kalórií a súčasne zvýšiť príjem omega-3 mastných kyselín. V odporúčaniach sa zdôrazňuje, aby sa nasýtené tuky nenahrádzali jednoduchými sacharidmi. Tento materiál rovnako naďalej odporúča prevažne stravu založenú na rastlinných zdrojoch (“plant-based diet“).

9) „...na olivový olej sa svojím zložením ešte viac podobá husacia masť, ktorá má menej nasýtených tukov ako bravčová masť...“
Je pravda, že husacia masť má menej nasýtených tukov ako bravčová masť (asi o jednu tretinu), ale nie je pravda, že sa zložením podobá na olivový olej! Olivový olej má oproti husacej masti asi o polovicu menej nasýtených tukov, žiadne reziduá hormónov a chemikálií používaných v živočíšnej výrobe, žiadny cholesterol a veľa fytochemikálií s antioxidačným, protizápalovým a protirakovinovým účinkom.

10) “...palmový olej má viac nasýtených mastných kyselín ako bravčová masť (až 56 %) ...“
To je pravda, ale rozdiel nie je až taký významný: bravčová masť má asi 43 % nasýtených mastných kyselín a palmový olej asi 50 %. A keď už porovnávame: tak maslo má asi 65 % nasýtených mastných kyselín, olivový olej 15 %, slnečnicový olej 10 % a repkový olej iba 8 %. Rastlinné oleje, vrátane toho palmového, však obsahujú vitamín E a iné antioxidanty, ktoré znižujú riziko aterosklerózy.

V tejto súvislosti bystrému čitateľovi neunikne ani fakt, že kým autori článkov (a ich odborní konzultanti a respondenti) na začiatku svojich článkov väčšinou hovoria o tom, že nasýtené mastné kyseliny nie sú príčinou zvýšeného rizika ochorení srdca a ciev, na konci sa dovolávajú porovnania obsahu nasýtených tukov, ktoré vraj lepšie vychádza pre bravčovú masť ako palmový olej. (Vy ste doteraz vyprážali v palmovom tuku? Alebo si ho natierate na chlieb? )

Navyše, palmový olej je často súčasťou práve tých najhorších lacných stužených tukov, pred ktorými už dlho varujeme (= tuky na pečenie, pekárenské a cukrárenské výrobky, lacné čokolády a pod.)

Záver: Maslo a bravčová masť teda v malom množstve a pri

1. dostatočnom príjme nenasýtených mastných kyselín (olivový olej, avokádo, rastlinné oleje, olejnaté semená, orechy, tmavozelená listová zelenina)
2. nízkom príjme cholesterolu (= len veľmi málo mäsa, vajec, plnotučného mlieka a tučných mliečnych výrobkov)
3. dostatočnom príjme vlákniny (celozrnné potraviny, strukoviny, zelenina, ovocie, orechy)
4. výraznom znížení príjmu cukru, bielej múky a bielej ryže a
5. dostatočnej a pravidelnej fyzickej aktivite

možno nejako dramaticky neškodia, ale určite nijako neprospievajú.

Nie je nám známe, že by sa dnes v súvislosti s bravčovou masťou zaoberal nejaký seriózny výskum. Podľa nás je to preto, lebo pre väčšinu civilizovaného sveta to nie je potravina.

Človek, ktorý počúvne nekvalifikované rady, že „vyprážať na bravčovej masti je bezpečné“, že „maslo je zdravšie ako margarín“ a že „vajcia sú pre srdce neškodné“ a bude preto jesť vyprážané potraviny, vyprážať ich na bravčovej masti, chlieb si nahrubo natierať maslom  k tomu jesť krémeše, veterníky, horalky, majonézový šalát, sušené ovocie obalené v hrubej vrstve lacnej náhrady čokolády (niekedy dokonca bielej, vraj jogurtovej ), piť sladené nealko nápoje, kupovať lacné napodobeniny čokolád a k tomu množstvo mäsových výrobkov, a to všetko zapíjať alkoholom, môže celkom určite počítať s tým, že sa pomerne rýchlo stane súčasťou čiernych štatistík.

Dôležitá otázka: kto a ako z informácií o tom, že bravčová masť a maslo sú zdravšie, profituje. Niekto, kto doviezol z Číny sto ton masti, ktorú teraz treba predať? Farmaceutický priemysel, ktorý vyrába lieky na znižovanie cholesterolu a cukru? Alebo médiá, ktoré zavetrili populárnu tému a využili ju aj bez ohľadu na skutočnosť, zdravý rozum, ba aj zdravie svojich čitateľov? Prinajmenšom tým dochádza k prehlbovaniu informačného chaosu a skepsy ľudí, ktorí na základe takto kontroverzných a protichodných informácií rezignujú na starostlivosť o svoje zdravie.

A druhou otázkou je, prečo sa toho zúčastňujú aj niektorí lekári?

Mozaffarian D, Micha R, Wallace S: Effects on coronary heart disease of increasing polyunsaturated fat in place of saturated fat: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trals. PloS Med 2010: DOI:10.1371/journal/pmed.1000252

MUDr. Igor Bukovský, PhD.
MUDr. Alexandra Frolkovičová

zverejnené 2. mája 2011
aktualizácia: 4. mája 2011