Variť, dusiť, piecť? …alebo?

Pozrime sa spolu na spôsoby kulinárskych úprav, ktoré využívame pri príprave našej potravy. Ktoré z nich možno považovať za vyhovujúce z hľadiska zachovania vysokého obsahu živín?

Pečenie a vyprážanie

Možno sa nedozviete nič nové, keď napíšem, že najnevhodnejším spôsobom prípravy jedla je pečenie na tukoch a vyprážanie. Prečo je teda národným nedeľným jedlom ten mastný, vyprážaný a srdcervúci rezeň? Prečo všetkým tým "hamburgerárom", "hot-dogárom", "hranolkáčom" ide ich biznis tak dob­re? Prečo platíme zo svojho vrecka zbrojné výdavky armády bojujúcej proti nášmu srdcu? Dokedy sa nechá rozum prekričať jazykom?

Ak Vám nevadí veľa tuku, vedzte tiež, že pri vysokých teplotách (až okolo 300°C) vzniká z tuku a bielkovín množstvo škodlivých lá­tok. Niektoré z nich majú aj rakovinotvorný účinok (organické uhľovodíky, furány, akroleín, benzpyrén).

V žiadnom prípade by ste nemali pečenie na tukoch a vyprážanie používať v "detskej" kuchyni, ba ani v príprave jedla pre starších. No a Vy - stredne dospelí? Prečo všetky tie mastné mäsá, ale aj zeleninu a múčne jedlá nechať ešte nasiaknuť nezmysel­ným množstvom zbytočného tuku? Ak by Vám chýbalo to nedeľné dvojhodinové praskanie v kuchyni, skúste to s brezovým drevom v kozube alebo na ohníku - praská ešte krajšie. (Po zaprskaných stenách od oleja Vám bude už smutno menej, však?!) Okrem priameho škodlivého účinku na náš orga­niz­mus má pečenie a vyprážanie zhubný vplyv aj na životné prostredie. Podľa zistenia výskumníkov z Kalifornského technologického inštitútu je dym z pečenie mäsa "hlavným zdrojom organických častíc menších ako 2 mm znečisťujúcich vzduch obývaných oblastí - vo väčšej miere ako kúrenie v rodinných domoch, smog áut či niektorý priemysel (Science News, júl 1991).

Varenie a dusenie

Častejšie by sme mali používať varenie a dusenie. Možno súhlasiť s tým, že dusená zelenina v malom množstve vody má mať prednosť pred vyprážanou a varenou. Na varenie aj dusenie používame čo najmenej vody a radšej nižšie teploty pri dlhšom spracovaní. Zeleninu počas varenia a dusenia nesoľte - až krátko pred dokončením!  Zeleninu krájajte až tesne pred tepel­ným spracovaním. Čím menšie kúsky, tým väčšie straty! Čím menej vody, tým menšie straty. Variť a dusiť treba teda väčšis kúsky zeleniny v malom objeme vody. Všetku vodu z varenej zeleniny, obilnín a strukovín odložte na polievky, omáčky a podobne. Na uskladnenie v mrazničke Vám dobre poslúžia prázdne kelímky z margarínov.

Varenie v pare a pečenie na sucho

Najšetrnejším spôsobom tepelnej úpravy je varenie v pare a pečenie na su­cho. Takmer všetky druhy zeleniny uvaríte v pare ako parené buchty. Straty vitamínov a minerálov sú pri tom minimálne. Špeciálne hrnce na prípravu jedál bez tuku a v pare už nie sú na našom trhu žiadnou novinkou. Je to lepšia investícia ako do videa či satelitu!.

Pečenie na sucho je veľmi šetrné, ale v podstate možno takto upraviť len zemiaky, tekvicu a topinambury.

Existuje ešte varenie v pare pod miernym tlakom. Spôsob, ktorý nie je totožný so známou kuchtou (tá je voči vitamínom B v ryži a strukovinách veľmi nešetrná!) sa pomaly prediera na trh v podobe rôznych parných veží, hrncov, dokonca už aj kombinovanej teplovzdušnej rúry s grilom a varením v pare od firmy Electrolux!. varenie v pare je veľmi šetrné zaobchádzanie s potravinami.

Fritovanie

A čo populárne fritovanie a mikrovlnná rúra? fritovanie je určitý druh vyprážania - aj keď je veľmi hospodárny a omnoho menej drastický ako kla­sické vyprážanie. Aj menej tuku však môže byť tuk zbytočný!

Mikrovlnná rúra

Sú situácie, keď je použitie mikrovlnnej rúry najpraktickejšie. Netreba však častosť takých situácií pre­háňať a rúru umiestniť na miesto, kde sa v jej blízkosti pri prevádzke nezdržiavajú ľudia. Viac si o mpoužívaní mikrovlnky nájdete tu.

Zdá sa Vám, že najlepšie by bolo všetko konzumovať surové? Nuž, nie ste ďaleko od pravdy. Zeleninu, ovocie, mnohé obilniny či orechy je najzdra­všie - a predsa aj najpohodlnejšie! - konzumovať surové. Strukoviny, mäsá, hydi­na, ryby tepelnú úpravu z rôznych dôvodov vyžadujú. Buďme preto realisti: trochu váry a k tomu veľa surového!