Jarná zelenina – nebezpečie alebo ochrana?

Jar je na dosah ruky a už sa objavuje prvá paprika i paradajky. Vyzerajú krásne. Aj ruka sa nechala rýchlo zlákať. Už-už siaha do červenej a zelenej hromady, aby vybrala tie najkrajšie kusy, ale zrazu ostala stáť na pol cesty… To sa kdesi v hlave ozval varovný signál. “Dúúúsíííčnááánýýý!”, zahučalo z analytickej centrály mozgu a ruka sa okamžite stiahla. O malú chvíľu tá istá ruka bez zábran a za mŕtveho ticha v hlave kúpila dvadsať deka diétnej salámy, pätnásť deka hydinovej šunky…

Otázka: prečo sú dusičnany pre človeka (a deti zvlásť) nebezpečné? Sledujme túto trasu: človek prijme dusičnany. V čreve môžu byť baktériami (najmä, ak sú to baktérie nevhodné) a chemicky premenené na dusitany. Súčasťou trávenej potrave a stolice sú molekuly tzv. sekundárnych amínov a tie spolu s dusitanmi vytvoria nitrózoamíny. V ktorej chvíli sa tento príbeh stal nebezpečný? Záleží na tom, či ide o organizmus dieťaťa alebo dospelého človeka. Pre dieťa nie sú nebezpečné samotné dusičnany, ale dusitany. A pre dospelých sú nebezpečné až nitrózoamíny. Môžu totiž prispievať ku vzniku rakoviny hrubého čreva a konečníka.

Otázka: ako sú dusitany nebezpečné pre dieťa? Hemoglobín je látka, ktorá prináša bunkám kyslík. V jednej červenej krvinke je asi 300 miliónov molekúl hemoglobínu a v jednom mililitri krvi máme asi 5 miliárd červených krviniek. Spočítané: v jednom-jedinom mililitri krvi máme asi 30-miliónkrát viac väzobných miest (atómov železa) pre kyslík ako je hviezd v celej našej Galaxii. Železo - ak má viazať kyslík - musí byť vo forme Fe²⁺. Ak je v inej forme (Fe³⁺), prestáva viazať kyslík, krv ostáva neokysličená a bunky sa začínajú dusiť, dieťa modrá. U novorodencov sa to najčastejšie stáva z vody. (Preto existuje dojčenecká voda.) Malé deti majú malý objem krvi a poškodenie hemoglobínu nastane ľahšie. Z rovnakej dávky dusičnanov, aká u dieťaťa vyvolá stredne ťažké príznaky, nemusí mať dospelý žiadne problémy. Prečítajte si viac o ochrane dieťaťa pred dusičnanmi.

Paradajky a hemoglobín?

Zdá sa teda, že to poplašné zvolanie v hlave na tržnici zaznelo oprávnene. Nie tak celkom. Najmä, ak ste si naozaj vzápätí kúpili nejakú salámu, šunku… Je totiž pravda, že zelenina - a nielen jarná - môže obsahovať veľa dusičnanov, ale na druhej strane obsahuje ochranné látky voči premene takmer neškodných dusičnanov na škodlivé dusitany a nitrózoamíny. Najsilnejšia ochrana je kyselina askorbová – vitamín C: bráni premene dusičnanov na dusitany a následnej reakcii na nitrózoamíny. Podobnú ochranu ako vitamín C, poskytuje telu aj iné organické kyseliny, vitamín E (rastlinné oleje), taníny (čajoviny) alebo fenoly (zelenina, ovocie, obilniny, klíčky).

Saláma a hemoglobín?!

Späť k všeobecnému scenáru: dezinformovaná mamička nekúpila reďkovku, ale kúpila diétnu salámu. Veľmi sa prekvapí, keď jej dieťa niekoľko hodín po zjedení “dobroty” začne meniť farbu. Z čoho to? Z dusičnanov a dusitanov! Tie sa totiž pridávajú do spracovaných mäsových výrobkov, aby sa im zachovala farba a mäkkosť. Veľa ľudí sa panicky bojí dusičnanov v zelenine, ale nevie o ešte väčšom riziku v mäsových výrobkoch – údeninách. Údeniny dokonca obsahujú (dospeláci, pozor!) už aj rakovinotvorné nitrózoamíny - vytvorili ich tam žijúce baktérie.

Ak sa teda nechcete ohrozovať, mali by ste sa predovšetkým vyhýbať údeninám a nie zelenine. Tá obsahuje ochranný vitamín C a iné látky, ale počuli ste niekedy, žeby bol vitamín C v saláme alebo párkoch? Niektorí výrobcovia ho tam už začali pridávať a preto si pýtajú za svoje výrobky viac...

Dusičnany a žalúdok

Podľa experimentálnych pozorovaní vedcov na univerzite v Uppsale (publikované 15. mája 2008 na stránke http://www.foodnavigator-usa.com/) môžu byť dusičnany z potravín zdrojom dusíka, z ktorého prispením správnej ústnej mikroflóry vzniká oxid dusnatý (NO). Ten zvyšuje prekvrenie sliznice žalúdka a čreva a tým podporuje hojenie vredových poškodení. Správa síce tvrdí, že dobrým zdrojom dusičnanov sú aj údeniny, avšak podľa súčasných vedomostí sú dusičnany v údeninách v prítomnosti koncentrovaných bielkovín vo veľkej miere bakteriálne transformované na kancerogénne nitrózoamíny. Konzumácia údenín sa pravdepodobne aj preto spája so zvýšeným rizkom rakoviny hrubého čreva, konečníka, prostaty, močového mechúra a pľúc.

" Viac informácií, ako sa zníži príjem dusičnanov a dusitanov, nájdete tu."