AKV - Ambulancia klinickej výživy

Pošlite tento článok aj svojim známym

Čo je glutamát sodný?

Kyselina glutámová je aminokyselina – súčasť bielkovín všetkých rastlín a živočíchov. Kyselina glutámová má takmer úplne ionizovaný bočný karboxylový reťazec a preto sa ľahko spája s katiónom a tvorí soli, ktoré označujeme ako glutamáty. V prírode sa prirodzene vyskytuje iba L-forma kyseliny glutámovej, čo je spôsob označovania priestorovej orientácie alebo tvaru molekuly. Rozdiel medzi L-formou a D-formou glutamátu vysvetlí obraz rukavíc: sú dve, sú rovnakého strihu, farby, veľkosti aj vzoru, ale majú opačnú orientáciu. Pravá sedí na pravú ruku, ľavá na ľavú, naopak to nejde

Glutamát sodný je soľ, ktorá vznikla spojením kyseliny glutámovej s katiónom sodíka (Na+).

Glutamát je – okrem iného – komunikačná molekula nervového systému (neurotransmiter), ktorá má excitačný (dráždivý) účinok na nervové bunky. Za istých okolností sa môže glutamát stať toxický a spôsobiť smrť nervovej bunky. Preto sa dlho považoval glutamát sodný za neurotoxický a jeho podávanie bolo u detí do 3. roku života zakázané.

V medzinárodnej klasifikácií potravinových aditív má glutamát sodný označenie E621. Okrem glutamátu sodného, existujú a používajú sa aj iné soli kyseliny glutámovej, napr. glutamát draselný.

Kde sa glutamát sodný prirodzene vyskytuje?

Glutamát sa vyskytuje vo všetkých rastlinách aj živočíšnych organizmoch. Ľudské telo napríklad obsahuje skoro 2 kg glutamátu. Glutamát, ktorý je súčasťou bielkovín (viazaný), nemôžeme cítiť. Voľný glutamát (nie je súčasťou bielkovín) má priamy vplyv na nervové bunky a v dutine ústnej vyvoláva chuťové vnemy. Najviac voľného glutamátu obsahuje parmezán, huby, paradajky, hrášok, kukurica.

Glutamát sodný a jazyk

Glutamát sodný má výrazné chuťové vlastnosti a predpokladá sa, že jeho vnem je sprostredkovaný samostatnými nervovými zakončeniami v sliznici jazyka a podnebia. Preto sa považuje za novú chuťovú modalitu. Ak sa vás teda niekto opýta, koľko chutí vníma človek, môžete povedať, že päť: sladké, slané, horké, kyslé a “umami” “Umami” je japonské slovo, ktoré znamená “pochúťka” a japonská kuchyňa ho rezervovala pre glutamát sodný, ktorý začiatkom 20. storočia získavali japonskí kuchári z morských rias, hoci nevedeli, o akú látku ide.

Glutamát sodný sa dá kombinovať so slanou a kyslou chuťou, ale med (sladké) či grapefruit (horké) si ním veľmi nevylepšíte

Ako sa glutamát sodný vyrába?

Glutamát sodný sa pre účely potravinárskeho priemyslu vyrába fermentáciou kukurice, cukrovej repy a trstiny. Proces je zložitý a využíva množstvo chemikálií. Výsledkom je biela, kryštalická látka, ktorá sa dobre rozpúšťa a mieša.

Pri výrobe glutamátu sodného vznikajú vedľajšie produkty (D-formy aminokyseliny, mono- a dichloropropanoly, kyselina pyroglutámová a pod.), ktoré môžu byť príčinou glutamátovej intolerancie.

K najväčším klamstvám potravinárskeho priemyslu o glutamáte sodnom patrí tvrdenie, že syntetický glutamát je identický s prírodným. Nie je to pravda: prírodný glutamát sa nevyskytuje v D-forme.

Po cukre a soli je glutamát sodný najpoužívanejšou látkou na ochucovanie vyrábaných potravín a z celosvetového hľadiska ide o spotrebu tisícov ton.

Kde sa glutamát sodný používa?

Pri výrobe potravín, na zvýšenie ich chuťovej príťažlivosti. Jeho pridávanie do potravín sa stále rozširuje: najviac ho obsahujú práškové polotovary (polievky, omáčky), spracované mäsové výrobky, výrobky z hydiny a morských živočíchov, bujóny (aj čisté zeleninové a hubové), hotové omáčky, dressingy, mrazené potraviny, rôzne slané keksy, zemiakové a kukuričné lupienky … Glutamát sodný je aj tam, kde to nie je uvedené, pretože napríklad, ak potravina alebo jedlo obsahuje bujón, výrobca nemusí udávať prítomnosť glutamátu.

Ak trpíte na glutámatovú intoleranciu (viac nižšie), mali by ste dôkladne sledovať zloženie potravín a glutamátu sa vyhýbať.

Obsah glutamátu v potravinách

Pozrite si obsah glutamátu sodného v niektorých potravinách

Ako sa glutamát sodný metabolizuje?

Bez ohľadu na to, či ide o glutamát viazaný (kyselina glutámová) alebo voľný (glutamát sodný), vstrebáva sa v tenkom čreve a jeho koncentrácia v krvi na niekoľko hodín stúpne. Spracováva sa najmä v pečeni a svaloch. V metabolizovaní glutamátu nie je zásadný rozdiel medzi dospelým človekom a dieťaťom. Samozrejme, treba brať do úvahy hmotnosť tela: ak dieťa zje rovnakú porciu sáčkovej polievky ako dospelý, bude sa zvýšená koncentrácia glutamátu nachádzať v jeho krvi dlhšie, pretože vzhľadom na jeho hmotnosť je to dávka vyššia.

Zásadný rozdiel však spočíva v metabolizovaní L-formy a D-formy molekuly glutamátu. Kým prírodná L-forma je metabolizovaná rýchlo, D-forma nemôže byť rozpoznaná tými istými enzýmami a z veľkej časti ostáva “trčať” v organizme. Pri výrobe syntetického glutamátu vzniká určité množstvo D-formy glutamátu a existujú opodstatnené obavy, že z dlhodobého hľadiska môže byť príjem D-foriem aminokyselín pre ľudský organizmus škodlivý.

Zvyšuje glutamát sodný príjem sodíka?

Ďalším klamstvom potravinárskeho priemyslu je, že použitie glutamátu sodného posilní chuť potravy a znižuje príjem soli.

Glutamát sodný obsahuje 12% sodíka. Každý človek, ktorý reaguje negatívne na zvýšený príjem sodíka (migréna, zvýšený krvný tlak a pod.), by mal kontrolovať príjem celkového sodíka a to znamená, že aj zdroje glutamátu sodného.

Pozrite: 2 porcie “sáčkovej” polievky napríklad obsahujú 2% chloridu sodného v tekutej forme (to sa rovná asi 4 g! čistého sodíka v 500 ml) a 700 mg glutamátu sodného (= 100 mg sodíka), spolu 4100 mg sodíka – to je 170%! denného bezpečného maxima pre príjem sodíka (2400 mg podľa WHO). Neveríte?

Je glutamát sodný pre človeka škodlivý?

Vo všeobecnosti nie. Nie je alergénom ani kancerogénom. Podľa oficiálneho stanoviska Amerického úradu pre kontrolu potravín a liečiv (Food and Drug Administration - FDA) glutamát sodný je bezpečný aj pre tehotné a dojčiace ženy a pre deti.

Medzi verejnosťou stále panujú obavy a pochybnosti ohľadom bezpečnosti konzumácie glutamátu sodného a často sa poukazuje na nebezpečné dôsledky jeho konzumácie. Ambulancia klinickej výživy (AKV) preto zverejňuje toto nezávislé stanovisko.

Glutamát a astma

Podľa oficálneho stanoviska Americkej spoločnosti pre alergie, astmu a imunológiu, glutamát sodný nie je alergén a nie je zodpovedný za priame riziko vzniku astmatického záchvatu. Testované koncentrácie boli oveľa vyššie, ako je možné v krvi dosiahnuť bežnou konzumáciou. Ani jedna štúdia nepotvrdila hypotézu, že glutamát sodný vyvoláva astmatický záchvat alebo zhoršuje respiračné funkcie u astmatikov alebo zdravých ľudí.

Glutamát a tehotenstvo

Podľa štúdií na zvieratách, je placenta pre glutamát takmer nepriepustná, čo znamená, že pre vyvíjajúci sa plod nehrozí ani zo zvýšenej koncentrácie glutamátu v krvi matky žiadne riziko.

Pri testovaní dojčiacich žien a dojčencov sa preukázalo, že ani vysoká denná dávka 100 mg glutamátu na kilogram hmotnosti (pre 50kg-ovú ženu je to dávka 5 g glutamátu/deň) nezvyšuje koncentráciu glutamátu v materskom mlieku ani v krvi dojčenca. Navyše, analýzy zloženia mlieka ukazujú, že materské mlieko obsahuje asi 10-krát viac voľného glutamátu ako mlieko kravské a je to pre dieťa bezpečné.

Platí však, že materské mlieko obsahuje iba L-formu glutamátu, kým syntetické zdroje aj formu D (viac vyššie)

Glutamát a nervový systém

Vzhľadom na skutočnosť, že glutamát je neurotransmiter (komunikačná molekula nervových buniek), sa v druhej polovici minulého storočia začalo testovanie vzplyvu glutamátu sodného na riziko poškodenia mozgu a nervových funkcii. Doterajšie štúdie preukázali, že

• glutamát môže vyvolať poškodenie mozgu zvierat a človeka po priamom podaní do mozgu
• konzumácia obrovských dávok (147 g denne!) nevyvolala po krátkodobom užívaní (6 týždňov) nijaké známky poškodenia mozgu
• mozog má efektívny systém kontroly koncentrácie glutamátu v mimobunkovom priestore (hematoencefalická bariéra, gliové bunky)
• koncentrácia glutamátu v mozgu nie je priamo závislá od koncentrácie glutamátu v krvi

Podľa názoru AKV z hľadiska rizika poškodenia nervového systému nie je dostatočne preukázaná bezpečnosť veľkých dávok glutamátu sodného pri dlhodobom užívaní.

Glutamátová intolerancia

Glutamát nie je alergén a preto sa príznaky, ktoré sa môžu objaviť po jeho konzumcií označujú ako precitlivelosť alebo intolerancia (neznášanlivosť).

Glutamátová intolerancia sa môže prejaviť po konzumácií o niekoľko minút alebo aj o 48 hodín a jej intenzita je spravidla závislá od požitej dávky glutamátu. Môže postihnúť srdce, dýchací systém, kožu, oči, svaly, tráviaci systém alebo neurologické funkcie.

K najčastejším príznakom glutamátovej intolerancie patria:

• pocit pálenia na chrbte, krku, ramenách a hrudníku
• stuhlosť zadnej strany krku s vyžarovaním do ramien a hrudníka
• pocit brnenia, pichania alebo tepla v oblasti tváre (najmä okolo úst), hrudníka, krku a ramien
• pocit tlaku a napätia v oblasti tváre
• bolesť na hrudníku napodobňujúca bolesť pri angine pectoris alebo infarkte
  
• bolesť hlavy (málokedy migréna)
  
• potenie
• napínanie na zvracanie (nauzea)
• zrýchlená frekvencia srdcovej činnosti, pocit búšenia v hlave, hrudníku alebo ušiach
• bronchospazmus – zúženie dýchacích ciest a sťažené dýchanie
• slabosť, strata koncentrácie
• malátnosť až poruchy vedomia

V minulosti sa súbor príznakov glutamátovej intolerancie označoval ako “syndróm čínskej reštaurácie”. Od používania tohoto označenia sa upustilo ako od nepresného a “politicky nekorektného”

Stanovisko AKV ku konzumácii glutamátu sodného

Po dôkladnom štúdiu dostupných informácií “z oboch strán barikád”, je možné považovať konzumáciu glutamátu sodného – ak nepatríte k ľuďom, ktorí trpia glutamátovou intoleranciou! – za bezpečnú, ak dodržíte tieto odporúčania:

• nekonzumujte glutamát sodný v dávke väčšej ako 2 g denne (dávka nad 3 g denne môže vyvolať niektoré alebo všetky príznaky glutamátovej intolerancie)
• obmedzte príjem glutamátu sodného v tekutom zložení (napr. instantná polievka), pretože glutamát sa z tekutej potravy rýchlo vstrebáva a môže dosiahnuť kritickú koncentráciu v krvi
• nekonzumujte glutamát sodný nalačno (ak ste hladný, tak sáčková polievka s obsahom glutamátu sodného, je najrýchlejšia cesta k prejavom glutamátovej intolerancie )
• nekonzumujte jedlo s pridaným glutamátom sodným viac ako dvakrát denne (zvýšená koncentrácia glutamátu v krvi pretrváva niekoľko hodín a ak sa jeho príjem počas dňa opakuje, zvýšená koncentrácia v krvi môže pretrvávať počas celého dňa – to zvyšuje riziko vzniku príznakov glutamátovej intolerancie)
• nekonzumujte glutamát sodný PRED alebo bezprostredne PO cvičení a fyzickej námahe (námaha zvyšuje riziko vzniku glutamátovej intolerancie)
• nekonzumujte potraviny s pridaným glutamátom sodným za súčasnej konzumácie alkoholu (alkohol zvyšuje riziko vzniku glutamátovej intolerancie)
• ak pravidelne konzumujete potraviny s pridaným glutamátom sodným, overte si, či vaša strava obsahuje dostatok vitamínov skupiny B, ktoré sú nevyhnutné pre bezpečné spracovanie glutamátu v organizme
• ak ste žena, zistite, či sa príznaky prípadnej glutamátovej intolerancie neobjavujú po konzumácii potravín s pridaným glutamátom v súvislosti s niektorou fázou menštručného cyklu

Ak ste na glutamát sodný precitlivelý/á a vyššie uvedené príznaky sa u vás v rôznej intenzite a frekvencii objavujú

• vyhýbajte sa glutamátu sodnému v potravinách a jedlách pri každej príležitosti

Čomu AKV nerozumie?

Prečo výrobcovia – keď je ten glutamát sodný taký bezpečný – neudávajú presné množstvo použitej látky na obale potravín. Sestrička AKV strávila niekoľko hodín získavaním informácii priamo u výrobcov a oficiálnych inštitúciách, kým sme zistili aspoň niečo

Slovo na záver

Glutamát do dobrej kuchyne a na tanier gourmeta nepatrí. Veď je to obyčajná chemikália, ktorá všetko prehluší a na majoránku, bazalku, oregano, tymián, rozmarín, kôpor, cesnak, pažítku, ktoré majú na rozdiel od glutamátu silný antioxidačný a protirakovinový účinok, už miesto neostane. O prirodzenej chuti potravín ani nehovoriac