AKV - Ambulancia klinickej výživy

Stanovisko Americkej dietologickej asociácie a Kanadských diétológov na tému „Vegetariánska strava“Abstrakt

--------------------------------------------------------------------------------

Podľa stanoviska Americkej dietologickej asociácie a Kanadských diétológov je vhodne zostavená vegetariánska strava zdraviu prospešná, nutrične postačujúca, a navyše poskytuje zdravotné výhody vo forme prevencie a liečby mnohých ochorení. Približne 2,5% dospelých v Spojených štátoch amerických a 4% dospelých v Kanade dodržiava vegetariánsky spôsob stravovania. Vegetariánska strava je definovaná ako strava, ktorá nezahŕňa mäso, ryby a ani hydinu. Zdá sa, že záujem o vegetariánstvo rastie, nakoľko mnohé reštaurácie a univerzitné jedálne už vegetariánske jedlá bežne ponúkajú. Zároveň dochádza aj k významnému nárastu predaja pre vegetariánov atraktívnych potravín, pričom tieto jedlá sa objavujú v mnohých supermarketoch.

Toto stanovisko rozoberá súčasné vedecké poznatky týkajúce sa kľúčových živín vegetariánov, vrátane bielkovín, železa, zinku, vápnika, vitamínu D, riboflavínu, vitamínu B-12, vitamínu A, n-3 mastných kyselín a jódu.

Vegetariánska strava, vrátane vegánskej, môže spĺňať súčasné odporúčania pre všetky spomínané živiny. Pomôckou pri dosahovaní odporúčaných hodnôt pre jednotlivé živiny môže byť v niektorých prípadoch aj používanie obohatených potravín alebo výživových doplnkov. Vhodne zložená vegánska strava, alebo iný typ vegetariánskej stravy, sú vyhovujúce pre všetky fázy životného cyklu, vrátane tehotenstva a dojčenia, detstva či dospievania.

Vegetariánska strava ponúka viacero výživových výhod, akými sú napr. nižšie hladiny nasýtených tukov, cholesterolu, či živočíšnych bielkovín, tak ako aj vyššie hladiny uhľohydrátov, vláknin, horčíka, draslíka, soli kyseliny listovej a antioxidantov ako napr. vitamín C a E a fytochemikálie. Podľa prieskumov majú vegetariáni v porovnaní s nevegetariánmi nižšie hodnoty indexu telesnej hmotnosti, ako aj nižšiu mieru úmrtí na ischemickú chorobu srdca. Vegetariáni zároveň vykazujú nižšie hodnoty cholesterolu v krvi, nižší krvný tlak, nižšiu mieru výskytu hypertenzie, cukrovky typu 2 alebo rakoviny prostaty, či hrubého čreva. Aj napriek tomu, že niekoľko stravovacích programov, či už inštitučných alebo podporovaných z federálnych zdrojov, je dnes schopných vyhovieť vegetariánom, len máloktoré z nich ponúkajú jedlá vhodné aj pre vegánov.

Nakoľko aj medzi vegetariánmi existuje variabilita stravovacích praktík, individuálne zhodnotenie príjmu živín je nevyhnutné.

Je morálnou povinnosťou profesionálnych odborníkov na výživu podporovať a povzbudzovať tých, čo prejavia záujem o vegetariánsku stravu. Práve oni môžu zohrávať kľúčovú úlohu vo vzdelávaní vegetariánskych klientov o potravinách, ktoré sú zdrojom špecifických živín, o nákupe potravín a ich príprave, ale aj o akýchkoľvek úpravách stravovania nevyhnutných pre uspokojenie konkrétnych potrieb. „Poskladanie“ stravy vegetariánov môže byť zjednodušené použitím potravinovej príručky, ktorá vymedzuje skupiny jedál a ich odporúčané porcie.

Vegetariánstvo v kontexte

--------------------------------------------------------------------------------

Vegetarián je osoba, ktorá neje mäso, ryby, hydinu, ale ani čokoľvek obsahujúce tieto potraviny. Jedálny lístok vegetariánov sa však navzájom značne odlišujú.

Zloženie stravy lakto-ovo-vegetariánov je založené na obilninách, zelenine, ovocí, strukovinách, semienkach, orechoch, mliečnych výrobkoch a vajíčkach, avšak nezahŕňa mäso, ryby ani hydinu.

Lakto-vegetariáni zo svojej stravy vylučujú vajíčka, podobne ako aj mäso, ryby a hydinu.

Vegáni alebo úplní vegetariáni sa stravujú podobne ako lakto-vegetariáni, ich strava však nezahŕňa mliečne, či akékoľvek iné živočíšne produkty. Avšak aj medzi týmito skupinami sa vyskytujú značné variácie, a to najmä v súvislosti so živočíšnymi produktmi, ktoré sú zo stravy vylúčené.

Ľudia voliaci makrobiotickú diétu sa často označujú za ľudí dodržiavajúcich vegetariánsky spôsob stravovania. Makrobiotická diéta je do značnej miery založená na obilninách, strukovinách a zelenine. Ovocie, orechy a semienka sú využívajú len v menšej miere. Avšak niektorí ľudia dodržiavajúci makrobiotickú diétu nie sú skutočnými vegetariánmi, nakoľko konzumujú aj obmedzené množstvo rýb.

Niektorí „samozvaní“ vegetariáni, ktorí v skutočnosti vegetariánmi nie sú, jedia ryby, kurčatá, ale aj mäso. Niektoré výskumné štúdie identifikovali týchto „samozvaných“ vegetariánov ako polovegetariánov, ktorých definovali ako občasných konzumentov mäsa, ktorí dodržiavajú hlavne bezmäsitú diétu alebo ako takých, ktorí jedia ryby a hydinu, ale menej ako raz týždenne. Na presné vyhodnotenie nutričnej kvality stravy vegetariánov alebo ľudí, ktorí sa za nich považujú, je potrebné individuálne posúdenie.

Bežnými dôvodmi pre výber vegetariánskeho spôsobu stravovania sú najmä zdravotné faktory, obavy týkajúce sa životného prostredia, či slobody zvierat. Vegetariáni ako dôvody pre výber svojho jedálnička uvádzajú tiež ekonomické príčiny, etické ohľady, problematiku hladu vo svete či náboženskú vieru.

Spotrebiteľské tendencie

--------------------------------------------------------------------------------

V roku 2000 asi 2,5% dospelej populácie v Spojených štátoch (4,8 milióna ľudí) dôsledne dodržiavalo vegetariánsku stravu a potvrdilo, že nikdy nejedia mäso, ryby a ani hydinu. Len niečo menej ako 1% opýtaných bolo vegánmi. Podľa tohto prieskumu verejnej mienky najviac vegetariánov žije na východnom alebo západnom pobreží vo veľkých mestách a je ženského pohlavia. Zhruba 2% detí a dospievajúcej mládeže v Spojených štátoch vo veku od 6 do 17 rokov sú vegetariánmi a okolo 0,5% tejto vekovej skupiny predstavujú vegáni.

Podľa prieskumu z roku 2002 predstavovali vegetariáni asi 4% dospelej populácie v Kanade, čo zodpovedá zhruba 900 000 osobám. Medzi činitele, ktoré môžu mať vplyv na budúci počet vegetariánov v Spojených štátoch a Kanade, patrí zvyšujúci sa záujem o vegetariánstvo a príchod prisťahovalcov z krajín, kde sa vegetariánstvo bežne praktizuje. Záujem o vegetariánstvo naznačuje aj skutočnosť, že 20-25% dospelých v Spojených štátoch amerických udáva, že jedia štyri alebo viac bezmäsitých jedál týždenne alebo „zvyčajne alebo niekedy dodržiavajú vegetariánsky spôsob stravovania“.

Ďalším dôkazom narastajúceho záujmu o vegetariánstvo je aj vznik vysokoškolských predmetov orientovaných na ochranu zvierat a ich práv, či etiku, rozrastanie sa webových stránok, časopisov a brožúr, či kuchárskych kníh s vegetariánskou tematikou, a nakoniec aj meniaci sa postoj verejnosti k objednávaniu vegetariánskych jedál v prípade stravovania sa mimo domu. Viac ako 5% opýtaných v roku 1999 povedalo, že v reštauráciách si vegetariánske jedlo objednáva vždy a takmer 60% si ho objednáva niekedy, často až vždy.

Na záujem o vegetariánstvo zareagovali aj reštaurácie. Národná asociácia reštaurácií udáva, že v Spojených štátoch ponúka 8 z 10 reštaurácií s miestami na stolovanie aj vegetariánske chody. Reštaurácie rýchleho občerstvenia taktiež začínajú ponúkať šaláty, zeleninové fašírky, ale aj iné vegetariánske alternatívy. Mnoho vysokoškolákov sa považuje za vegetariánov. Odpoveďou na túto skutočnosť je ponuka vegetariánskych jedál v mnohých univerzitných stravovacích zariadeniach.

Zároveň došlo k nárastu záujmu o vegetariánsku výživu aj zo strany profesionálov. Počet článkov vo vedeckej literatúre týkajúcich sa vegetariánstva vzrástol z menej ako 10 článkov za rok koncom 60.-tych rokov na 76 článkov ročne v rokoch 90.-tych. Navyše sa mení aj zameranie týchto článkov. Pred dvadsiatimi piatimi rokmi a dávnejšie bola hlavnou témou článkov otázka nutričnej dostatočnosti vegetariánskej stravy. V poslednom čase je však témou skôr využívanie vegetariánskej stravy na prevenciu a liečbu chorôb. Viacero článkov obsahuje epidemiologické štúdie a menej z nich je venovaných prípadovým štúdiám, či listom redaktorovi.

Vo všeobecnosti sa zvyšuje uznávanie výhod plynúcich zo spôsobov stravovania založených na rastlinnej báze, pričom tieto sú definované ako diéty zahŕňajúce štedré množstvá rastlinných a obmedzené množstvá živočíšnych potravín. Americký inštitút pre výskum rakoviny a Svetový fond výskumu rakoviny vyzdvihujú výber prevažne rastlinnej stravy bohatej na rozmanité druhy zeleniny a ovocia, strukovín a čo najmenej upravovaných škrobovitých potravín, a zároveň obmedzovanie spotreby červeného mäsa, ak vôbec bude červené mäso konzumované. Americká spoločnosť pre rakovinu navrhuje výber väčšiny potravín z rastlinných zdrojov. Americké srdcová asociácia odporúča výber vyváženej stravy s dôrazom na zeleninu, obilniny a ovocie. Kanadská nadácia pre srdce a mozgové príhody odporúča spotrebu obilnín a zeleniny ako stredobodu jedál namiesto mäsa. Jednotné výživové odporúčania vypracované Americkou spoločnosťou pre rakovinu, Americkou kardiologickou asociáciou, Národným inštitútom zdravia a Americkou akadémiou pediatrov vyzdvihujú spôsob stravovania založený na rôznorodej škále rastlinných potravín, vrátane obilninových výrobkov, zeleniny a ovocia, a to za účelom znižovania výskytu vážnych chronických chorôb.

Viac informácií na www.akv.sk