AKV - Ambulancia klinickej výživy

Pošlite tento článok svojim známym, prosím.

Vzhľadom na skutočnosť, že na verejnosti sa šíria rôzne poplašné informácie o zložení, výrobe a kvalite margarínov, AKV sa rozhodla pioskytnúť toto stanovisko, ktoré vychádza z informácií z odbornej literatúry a údajov záskaných priamo od dvoch najväčších výrobcov margarínov dostupných na slovenskom trhu (Palma Tumys a Unilever).

Margarín je alternatíva kravského masla vyrobená prednostne z rastlinných zložiek. Rastlinné tuky a oleje majú oproti maslu a iným živočíšnym tukom väčší obsah nenasýtených mastných kyselín, čo je z hľadiska biologického účinku na zdravie človeka výhodnejšie. Z tohoto dôvodu majú rastlinné oleje pri izbovej teplote tekuté skupenstvo a preto sa technologicky upravujú tak, aby ich konzistencia bola tuhšia a dali sa natierať.

V minulosti bol proces úpravy založený na hydrogenácií (stužovaní), pri ktorom

• zanikali dvojité (esenciálne) väzby v rámci molekuly mastnej kyseliny a mastná kyselina strácala svoje pôvodné vlastnosti a účinky
• vznikali tzv. trans izoméry mastných kyselín, ktoré majú výrazne negatívne účinky na ľudské zdravie

V súčasnosti sa práve vzhľadom na snahu o elimináciu týchto negatívnych účinkov hydrogenácie používa nová metóda – tzv. interesterifikácia. Pri tomto procese dochádza k presunu jednotlivých mastných kyselín v rámci molekuly triglyceridu (glycerol s tromi naviazanými mastnými kyselinami), ale bez zmeny zloženia a geometrie molekuly. Pri interesterifikácií sa výrazne znižuje podiel trans-mastných kyselín v konečnom produkte.

Podľa údajov výrobcov je obsah trans-izomérov MK v najpredávanejších druhoch nátierkových rastlinných margarínov na úrovni 1% a menej.

Z pohľadu obsahu trans-mastných kyselín sú oveľa nebezpečnejšie

• stužené tuky na pečenie (obsah trans-izomérov sa pohybuje na úrovni 5%)
  
• stužený pokrmový tuk používaný pri výrobe plniek do keksov, dobošiek, obaľovanie cukrárenského pečiva, ako lacné polevy (všimnite si, koľko vašich obľúbených keksov, napolitánok a cukrárenských výrobkov obsahuje v informácií o zložení „stužený pokrmový tuk“), kde je obsah trans-mastných kyselín vyšší ako 5%
  Ďalšou často šírenou nepravdivou informáciou je, že margaríny sú vyrobené z ropy. Na základe záväzneho stanoviska, ktoré si pre tieto účely vyžiadala AKV, výrobcovia Palma Tumys a Unilever uvádzajú, že ich výrobky neobsahujú žiadne ropné deriváty.

Na základe súčasných informácií možno k všeobecnému používaniu margarínov zaujať nasledovné stanovisko:

• prvým a základným opatrením z hľadiska ochrany zdravia je zníženie spotreby VŠETKÝCH tukov
   
• v záujme ochrany zdravia srdca, ciev a prevencie rakoviny sú najbezpečnejšou formou tukov orechy, avokádo, arašidy, za studena lisované rastlinné oleje
  
• margaríny sú z pohľadu zdravia kardiovaskulárneho systému zdravšou alternatívou oproti maslu vyrobenému z kravského mlieka
  
• správne zvolený kvalitný margarín obsahuje podstatne menej energie ako kravské maslo a tým umožňuje z dlhodobého hľadiska znižovať riziko nadváhy a obezity
  
• v súčasnosti vyrábané margaríny obsahujú minimálne množstvá trans-mastných kyselín
  
• margaríny nie sú vyrábané z ropných derivátov
  

Moderné druhy margarínov obsahujú rôzne pridané zložky (vitamíny, minerály, vlákninu, fytochemikálie). O ich zložení, účinkoch a použití poskytne AKV samostatné stanovisko.