AKV - Ambulancia klinickej výživy

Ambulancia klinickej výživy (AKV) často dostáva otázky týkajúce sa používania mikrovlnnej rúry na prípravu potravín. Otázky bezpečnosti mikrovlnnej rúry sa najčastejšie spájajú s využívaním žiarenia a podozrením, že toto žiarenie vážne poškodzuje zdravie človeka alebo veľmi negatívne ovplyvňuje zloženie potravín. K tejto základnej obave z mikrovlnnej rúry uvádzame, že okrem samotných mikrovlnných rúr používaných v domácnosti je zdrojom mikrovlnného žiarenia pre človeka aj

• signál rádiových a televíznych vysielačov
• vysielače a telefóny mobilnej komunikácie
• diagnostické prístroje využívajúce magnetickú rezonanciu
• radarové systémy a pod.

V porovnaní s týmito zdrojmi a dávkami je mikrovlnná rúra zanedbateľná.

Pri používaní mikrovlnnej rúry berte, prosím, do úvahy všetky nasledovné skutočnosti a odporúčania

Tepelná úprava potravín v mikrovlnných rúrach si vyžaduje dôsledné dodržanie všetkých odporúčaní výrobcu

• pri rozmrazovaní a ohrievaní priemyselne balených potravinárskych polotovarov treba použiť radšej sklenené, porcelánové alebo iné nádoby určené pre použitie v mikrovlnnej rúre
• značná časť v súčasnosti používaných baliacich materiálovpri pôsobení mikrovlnného žiarenia uvoľňuje do potravín nežiadúce látky (molekuly plastov, farbivá z papierových štítkov a pod.) – prečítajte si viac o plastoch v mikrovlnnej rúre
• tepelná úprava nemusí – ani pri dodržaní odporúčaného času prípravy – zabezpečiť odstránenie rizika bakteriálnej infekcie
• niektoré druhy mikroorganizmov (napr. Salmonella, Bacillus, Listeria, Clostridium perfringens) prežívajú aj po ožiarení dostatočne dlhom na tepelnú úpravu
• zvlásť pri príprave mäsových a mliečnych výrobkov je nevyhnutné dodržať čas prípravy
• skrátenie doby žiarenia len o 30% výrazne zvyšuje pravdepodobnosť prežitia baktérií a riziko infekcie
• na prežívanie baktérií nemá vplyv sila žiarenia (počet Wattov), veľkosť telesnej dutiny (napr. kureniec) ani použitie otáčacieho taniera, ale iba čas ožiarenia
• neodporúča sa používať mikrovlnné žiarenie na pravidelnú a častú prípravu potravín s veľkým obsahom bielkovín (napr. VARENIE mäsa, mlieka, vajec, strukovín, obilnín, orechov)
• pri varení bielkovín v mikrovlnke stúpa riziko vzniku kancerogénnych látok – pyrolyzátov
• ohrev a rozmrazovanie, prípadne kombinovanie mikrovlnného žiarenia a grilu alebo horúceho vzduchu sú bezpečné

Použitie mikrovlnnej rúry sa môže pre človeka spájať s inými než potravinovými rizikami

• nesprávna príprava vajec v mikrovlnnej rúre môže mať za následok priame a trvalé poškodenie zraku z explózie vajec (popísaných najmenej osem prípradov.
• vajcia musia byť bez škrupín a blanku žĺtka treba pred ožiarením prepichnúť
• literatúra popisuje desiatky prípadov vážneho popálenia dutiny ústnej a pažeráka v dôsledku konzumácie potravy bezprostredne po vybratí z mikrovlnnej rúry v dôsledku nerovnomerného ohrevu – potravu musíte nechať po ohriatí chvíľu postáť, aby sa teplo rovnomernejšie rozložilo
• priame pôsobenie mikrovlnného žiarenia do vnútorných častí oka môže pri dlhšej a opakovanej expozícií vyvolať poškodenie sietnice (výsledok experimentálnej práce na králikoch)
• neodporúča sa sledovať prípravu potravy v mikrovlnnej rúre – aj tak tam nič zaujímavé nie je vidno  
• pacienti s implantovaným stimulátorom srdcovej činnosti (pacemakerom) by mali byť zvlásť opatrní a nezdržiavať sa počas žiarenia v mikrovlnnej rúre v jej bezprostrednej blízkosti – môže to rušiť činnosť stimulátora a vyvolať tak poruchy srdcového rytmu
• rúčka a vnútro mikrovlnnej rúry v spoločnej kuchynke na pracovisku môžu byť zdrojo infekcie a preto sa odporúča v podmienkach kolektívu prísnejšie dodržiavať hygienické pravidlá – prečítajte si viac o tomto probléme

Výhody používania mikrovlnnej rúry

• znížená spotreba tuku a obsahu rakovinotvorných látok pri tepelnej úprave mäsa (napr. použitie mikrovlnnej rúry na ožiarenia fašírok pripravených k vyprážaniu, ktoré stačí následne krátko vypražiť, zníži obsah tuku a rakovinotvorných heterocyklických amínov až o 30%)
• zachovanie vitamínov a iných biologicky aktívnych látok (napr. použitie mikrovlnnej rúry na krátke ožiarenie zeleniny namiesto blanšírovania vo vode zamedzí vyplaveniu dôležitých látok do vody)
• tip AKV: špenát, špargľu, brokolicu, karfiol a podobné zeleniny pripravte pred konzumáciou v mikrovlnnej rúre na sucho rovno na tanieri, príp. v uzatvorenom hrnci s otvorom pre odchod pary, ktorý je určený na použitie v mikrovlnnej rúre
• rýchle a šetrné rozmrazovanie
• rýchla príprava teplých nápojov (čaj, kakao)
• možnosť kombinovať v moderných prístrojoch mikrovlnné žiarenie s horúcim vzduchom a grilom

Stanovisko AKV k používaniu mikrovlnného žiarenia na prípravu potravín

• analýza odborných prác publikovaných v rokoch 1995 až 2006 ukazuje, že riziká poškodenia ľudského organizmu používaním kuchynskej rúry s mikrovlnným žiarením pri dodržaní zásad od výrobcov mikrovlnných rúr a hygienických pravidiel sú minimálne a nevyplývajú zo samotného pôsobenia žiarenia na potraviny, ale z nedodržania návodu na obsluhu alebo hygienických pravidiel
• AKV preto považuje používanie mikrovlnnej rúry najmä na krátku tepelnú úpravu, rpzmrazovanie a ohrievanie potravín a jedál pri dodržaní všetkých vyššie uvedených zásad za bezpečné