AKV - Ambulancia klinickej výživy

Ako skladovať potraviny, aby ostali “jedlé”?

Kúpili ste si to najlepšie, najzdravšie a teraz potrebujete vedieť, ako to všetko máte opatriť, aby si tie zdravé potraviny zachovali svoju čerstvosť a zdravie? Od momentu, keď je potravina vypestovaná alebo vyrobená až do momentu, keď si ju kúpime, nevieme, čo, kto a ako urobil. Musíme sa viac-menej spoľahnúť, že si všetci dali záležať na tom, aby sa zachovala kvalita potraviny. Z vlastnej skúsenosti však vieme, že to tak vždy nie je: kúpite si jogurt, ktorý má vydržať ešte dva týždne, dáte ho do chladničky, ale o dva dni je z neho časovaná bomba tesne pred vybuchnutím. No to asi niekto niekde zabudol, že jogurt nemôže stáť pri preprave štyri hodiny na slnku alebo, že vypnutá chladnička cez noc v malom obchodíku na sídlisku síce ušetrí peniaze, ale neochráni svoj obsah… Takže, urobme poriadne aspoň to, čo môžeme urobiť sami.

Obilniny a strukoviny

Môžete ich nakupovať pokojne aj na niekoľko mesiacov dopredu. Obilniny mechanicky nespracované (nevločkované, nešrotované) vydržia bez väčších biologických strát aj nekoľko rokov. Podmienkou je, aby boli správne a dostatočne vysušené - čo, pochopiteľne nie je Vašou starosťou - a vhodne uskladnené. Čo je to vhodne? Na tmavom, suchom mi­este, dostatočne zabezpečené proti napadnutiu hmyzom. Najlepšie sa na takéto uskladnenie hodia niekoľkolitrové fľaše - prachovnice - so zábru­som. Lacná a dobrá náhrada sú na bielo nastriekané 2- až 3-litrové zaváracie poháre s dobre tesniacou korkovou zátkou. Tmavé a suché miesto vy­beráme najmä pre strukoviny (sója s vysokým obsahom tukov zvlášť), aby sme sa vyhli oxidovaniu a horknutiu semien, ktoré potom spôsobujú aj tráviace ťažkosti. Vlhké strukoviny (zelenú fazuľku, čerstvý hrášok) musíme uskladniť v spodnom priestore chladičky.

Orechy a semená

Tieto potraviny pre veľký obsahu tukov, ktoré môžu tiež oxidovať na svet­le a vzduchu, musíme - ak sú lúpané - uskladniť v tmavej utesnenej fľaši v strednej výške dvier chladničky. Olúpané orechy (lieskovce, mandle a pod.) kupujte len na mesiac vopred. Nelúpané vlašské orechy, samozrejme, vydržia najmenej po celý rok a nalúpete si ich vždy koľko potrebujete. Ak si v chladničke spravíte poriadok a bude sa Vám k orechom zmestiť aj ľan, sézam, tekvica, slnečnica a ostatné semená, ktoré používame pre ich vysoký obsah kvalitných tukov a bielkovín, bude to len dobre. V každom prípade by mali byť aj olejnaté semená uskladnené vzduchotesne a v tme pri nižšej ako izbovej teplote.

Ovocie a zelenina

Určite si ich dobre pred kúpou preziete a tak ich kupujete len čerstvé, dobre prekontrolované, v množstvách, ktoré spotrebujete prv ako sa Vám zosušia alebo inak pokazia. Uskladňujte ich pri teplotách okolo -1 až +4°C v dolnej časti chladničky. Vädnutiu listovej zeleniny zabránite, ak hlávku šalátu alebo špenátové lístky vložíte ako rezané kvety do misky s vodou. Banány sa do chladničky nadávajú, pretože stratia svoju typickú arómu a chuť. Nezrelé ich uložte na tmavšom mieste, aby sa na nich nevytvárali hnedé fľaky. Počas uskladnenia v chladničke stráca zelenina a ovocie asi 2-10% hmotnosti a ob­sah vi­ta­mínu C a karotenoidov po niekoľkých dňoch klesá až o 50%.

Oleje

Oleje, najmä tie za studena lisované - panenské, uskladnite určite v tmavej fľaške na dverách chladničky. V olejoch lisovaných za studena je mnoho biologicky aktívnych látok, ktoré sú v bežných rafinovaných olejoch zničené a preto sa investícia do nich oplatí – a to aj kvôli chuti. Panenské oleje však nie sú určené na varenie, pečenie, fritovanie a pod. Používajte ich výhradne do jedál studenej kuchyne, prípadne do jedál tepelne upravovaných, ale až pred servírovaním, keď už teplota pokrmu umožňuje konzumáciu.

Múky

Ak si múky pripravujete doma mletím obilnín na celozrnnú múku, robíte užitočnú vec. Je to síce náročnejšie, ale sú to najkvalitnejšie múky, aké sa dajú použiť.. Nanešťastie, obsah niektorých biologicky cenných látok (vitamíny B) v nich klesá už po niekoľkých dňoch. (Je vám však jasné, že biele múky takmer žiadne vitamíny B nemajú už vo chvíli, keď ich v mlyne zabalia do papierového vrecka?!) Musíme ich preto tiež chrániť pred pôsobením svetla a vzduchu. Budú teda uskladnené v utesnenej tmavej nádobe v tme. Obyčajné biele múky z obchodu vydržia síce dlhšie, ale je to tiež dôsledkom obsahu chemických látok, ktoré sa na ich spracova­nie a konzerváciu použijú. Posledná rada k múkam: ak si robíte múku sami doma, nepripravte si viac, ako na dva týždne vopred a držte ju na suchom mieste v tme.

Prečítajte si, aký je rozdiel medzi celozrnnou a bielou múkou..

Mäso a mäsové výrobky

Tieto potraviny - ak ich používate - vyžadujú veľmi náročné zaob­chádzanie. Svalové tkanivo zdravých zabitých zvierat normálne neobsahuje baktérie, ale pri spracovaní, porcovaní, transporte a predávaní sa infikuje množstvom baktérií. (Len si spomeňte, ako vyzerá auto stojace pred mäsiarstvom a tí ľudia, ktorí holými rukami pred chvíľou možno opravovali motor, vynášajú na pleciach v špinavých plášťoch tie prasačie polovice.) Je dôležité uskladniť ho v chladničke hneď ako je to len možné. Ak má byť použité neskôr - tak v mrazničke. Malo by byť dôkladne zabalené, aby ste predišli infikovaniu ostatných potravín kvapkajúcou krvou či priamym stykom mäsa a hydiny so svojimi "susedmi" v chladničke. Mrazené mäso vydrží dlhšie, ale je postihnuté väčšími zmenami po rozmrazení (väčší obsah enzý­mov rozkladajúcich bielkoviny mäsa). "Zrážanie" a hrčkovanie mäsa nie je preto žiadnou zvláštnosťou. Rozmrazovanie by nemalo trvať celú noc, pretože rozklad bielkovín vonkajších vrstiev toho Vášho karé alebo sliepky, ktoré sú rozmrznuté najskôr a sú aj najviac infikované, ohrozuje zdravie celej rodiny. 

Správne zaobchádzanie s našou potravou nielen vyjadruje náš vzťah k nej, ale aj predchádza poškodeniu organizmu, ktoré je úplne zbytočné. Keď k tomu pridáte ďalší dôvod: lepšia ochrana ich biologickej hodnoty, naozaj sa máme prečo starať o suroviny, z ktorých budeme zajtra, o týždeň či o mesiac niečo dobré variť alebo nevariť