AKV - Ambulancia klinickej výživy

Tiež máte niekedy (často?) pocit, že svet sa už definitívne zbláznil? Teda aspoň tá časť sveta, ktorú vytvára internet. Ups, nie internet! Ľudia na internete. Aby som bol ešte presnejší: niektorí ľudia na internete. Napríklad taký Peter Vajda. Tých bude asi viac, ale ja mám na mysli toho, ktorý 27. apríla 2014 zverejnil na internete článok „Prečo nejesť sóju?“
Nájdete ho tu www.mojprotein.sk/blog/preco-nejest-soju/.

Mimochodom, tento Peter napísal na internete ešte všeličo iné: napríklad, že biela ryža je zdravšia ako naturálna ryža, lebo tá druhá vraj obsahuje otruby (šupky) plné nebezpečných „antinutrientov“. Také tvrdenie je smiešne aj hlúpe zároveň. Najmä ak si spomenieme napríklad na historický fakt, že jedna veľmi vážna neurologická porucha (beri-beri) bola objavená práve v súvislosti s konzumáciou bielej ryže (pridanie ryžových otrúb do stravy beri-beri „vyliečilo“). Alebo ďalší fakt: existuje pomerne drahý doplnok stravy (BioBran), ktorý je vyrobený z ryžových otrúb (sú zdrojom toho slávneho beta-glukánu!) a ktorý má preukázateľné protirakovinové a imunostimulačné účinky; presne tak ako prírodný zdroj ryžových otrúb = naturálna ryža. Niektorí novourodení výživoví poradcovia – zrejme z presvedčenia, že zdravý rozum a poctivá dlhoročná práca sa dnes dajú obísť skratkou – prinášajú z blogosféry kontroverzné témy a vyhlásenia, ktoré ich majú zviditeľniť na preplnenej šachovnici. Z hlučného pešiaka sa však za noc kráľ nestane. Takže, čo sa týka ryže, Peter, je to asi takto: existujú nepochybné dôkazy napríklad o tom, že častá konzumácia bielej ryže sa spája s významne zvyšeným rizikom vzniku rakoviny hrubého čreva a konečníka a za istých okolností môže aj u zdravého človeka vyvolať ochorenie beri-beri. V ďalšej debate na tému „ryža“ môžeme pokračovať vzápätí potom, ako predložíte rovnako spoľahlivé informácie, že niečo (hocičo) podobné spôsobuje aj konzumácia ryže naturálnej.

Teraz späť k tej sóji. Tá je spolu s pšenicou, zdá sa, pre vyznavačov a šíriteľov instantnej internetovej pravdy v rámci výživy dnes hlavným terčom útokov. Neviete náhodou, prečo? Peter Vajda si na stránke známeho a občas až príliš excentrického americkeho lekára dr. Mercolu prečítal a potom voľne preložil článok „Newest Research On Why You Should Avoid Soy“ od autoriek Sally Fallon a Mary G. Enig, Ph.D. (http://www.mercola.com/article/soy/avoid_soy.htm). Už samotný názov „Najnovší výskum o tom, prečo by ste sa mali vyhýbať sóji“ je zavádzajúci, pretože použitá literatúra uvedená na konci článku pochádza z rokov 1925 až 2000 – to sú, prosím, najnovšie výskumy? Nie je ten článok náhodou 14 rokov starý? Ale čítam ďalej. Peter Vajda v úvode svojho preloženého článku napísal:

Ešte v nedávnej dobe sa sója nepovažovala za potravinu, dokonca ani v Ázii. Patrila tam síce k jednej z piatich posvätných obilnín (spolu s jačmeňom, pšenicou, prosom a ryžou), no ako jediná z nich nebola určená na jedenie. Používala sa pri pestovaní ostatných obilnín metódou striedania plodín, pri ktorej sa využívali jej schopnosti viazať v pôde dusík. Až do objavenia fermentácie sa sója nekonzumovala. Prvými sójovými jedlami boli fermentované pochúťky tempeh, natto, miso a sójová omáčka. V druhom storočí čínski vedci zistili, že pyré z uvarenej sóje môže byť vyzrážané so síranom vápenatým alebo síranom horečnatým na vytvorenie hladkého, svetlého tvarohu – tofu. Objav fermentácie sóje sa čoskoro rozšíril do ďalších častí Orientu, najmä Japonska a Indonézie.

Naozaj som chcel čítať aj ďalej, ale môj mozog sa zasekol a nedokázal sa prehrýzť už cez tento úvodný koncentrát zavádzajúcich tvrdení, závažných nezrovnalostí a účelových konštrukcií. Niežeby sa nejaké chyby nevyskytli aj v mojich článkoch a knihách, ale toto je na taký krátky text až príliš! Autor článku evidentne využíva princíp argumentum ad ignorantium, čo je argumentácia, ktorá sa spolieha na nedbanlivosť a dôverčivosť publika. Takýto spôsob argumentácie na mňa málokedy funguje. A toto sú teraz moje dôvody:

• „...v nedávnej dobe sa sója nepovažovala za potravinu, dokonca ani v Ázii...“
  
  Neviem síce, ako idú Petrovi hodinky a čo je pre neho nedávno, ale podľa všeobecne prijímaných a historicky podložených údajov je sója súčasťou čínskeho jedálneho lístka pravdepodobne už od čias „Zázračného farmára“, pána Shennonga, ktorý podľa legendy žil zhruba pred 5 tisíc rokmi. A existujú spoľahlivé záznamy, že už aj celkom nedávno (koncom 19. a začiatkom 20. storočia) si čínski študenti z bohatých rodín so sebou na štúdium do Európy brávali aj svojich vlastných kuchárov, aby im napríklad vyrábali tofu.
   
• „...patrila tam síce k jednej z piatich posvätných obilnín (spolu s jačmeňom, pšenicou, prosom a ryžou)...“
  
  Kde „tam“? V „Číne“? V ktorej časti Číny? V ktorom historickom období? Je totiž známych veľa variácií „Piatich posvätných zŕn“ a napríklad práve podľa „Knihy obradov“ dynastie Zhou (1046 – 256 pred Kristom), ktorú skompiloval Konfucius (551 – 479 pred Kristom) a na ktorú sa Petrov článok odvoláva, tých „Päť posvätných zŕn“ tvorila táto pätica: sója, pšenica, proso, konope a cirok – teda nie sója, pšenica, proso, jačmeň a ryža. Máte z toho chaos aj vy? Nuž, Čína je veľká a stará.
   
• „...sója ako jediná z nich nebola určená na jedenie. Používala sa pri pestovaní ostatných obilnín metódou striedania plodín, pri ktorej sa využívali jej schopnosti viazať v pôde dusík...“
  
  Ale, ale, Peter, to máme vážne veriť, že ľudia, ktorí veľmi namáhavo obrábali pôdu (aha obrázok Shennonga s rýľom!) pestovali niečo, čo potom nejedli? Máme uveriť, že títo primitívni poľnohospodári celú úrodu sóje vyhodili alebo zakopali ako hnojivo? Neexistujú o tom žiadne priame a uznané dôkazy, len dohady pána Katza v jeho knihe "Food and Biocultural Evolution: A Model for the Investigation of Modern Nutritional Problems" z roku 1987. Aj Indiáni v Amerike však prišli na to, že fazuľa (ako všetky strukoviny) zvyšuje úrodu kukurice a preto sadili fazuľu pomedzi kukuricu – a všetko potom spolu zjedli, mňam! Boli ste napríklad v Taco Bell alebo priamo v Mexiku, Peter? Kukurica s fazuľou je takou istou tradičnou americkou kombináciou potravín ako sója s ryžou alebo pšenicou vo východnej Ázií. Prečo by starí Číňania sóju nejedli, keď ju pestovali? Sally Fallon a Mary G. Enig vo svojom článku tvrdia na základe svojho názoru, že piktograf sóje naznačuje jej korene (a nie stonky a semená ako v prípade ostatných 4 posvätných zŕn) práve preto, lebo sóju ľudia nejedli. Ja mám iný názor: ten piktograf s koreňom signalizuje poznanie starých Číňanov, že sója podporuje plodnosť a rozmnožovanie Nuž, Čína je nielen veľká a stará, ale aj dosť ľudnatá, však?
  
  A toto je moja verejná výzva: Prvý človek, ktorý mi odovzdá relevantný dôkaz o tom, že sóju používali starí Číňania iba ako technologickú plodinu za účelom fertilizácie pôdy, dostane odo mňa 1000 Eur. Kým budú teraz všetci Petrovi kamaráti a kamarátky hľadať to, čo neexistuje, venujme sa úvodnému textu ďalej.
   
• „...až do objavenia fermentácie sa sója nekonzumovala. Prvými sójovými jedlami boli fermentované pochúťky tempeh, natto, miso a sójová omáčka...“
  
  Takže, Peter, starí Číňania pestovali sóju iba na to, aby „viazala v pôde dusík“ – a potom ju nechali na poli alebo vyhodili za humno. A kde sa potom vzali tie „fermentované sójové pochúťky“? Prišiel hladomor a starí Číňania sa vybrali za to humno pohrabať v sójovom odpade, ktorý medzičasom skvasil (= fermentácia) a zachutilo im? Nie je pravdepodobnejšie, že sóju pestovali, jedli a experimentovali s ňou (niekedy aj nedobrovoľne, náhodou či omylom) ako so všetkými inými potravinami? Pre niektorých ľudí je však prirodzené vymyslieť a šíriť tie najmenej pravdepodobné vysvetlenia a konštrukcie akých je len ľudský mozog schopný. A o pár či dvadsať rokov ich do písmenka poprieť. (Poznáte lepšiu ilustráciu ako je napríklad Stephen Hawking?)
  
  Navyše, Peter, ten tempeh má svoj rodný list pomerne spoľahlivo uložený na indonézskom ostrove Jáva a teda nie v Číne. Navyše, tempeh nie je zrejme starší ako zhruba 1000 až 1200 rokov = je oveľa mladší ako napríklad tofu! Prečo tvrdíte opak? A čo s tým?
  
  A sójová omáčka? Historici a etnológovia tvrdia, že bola známa asi v 2. storočí pred Kristom a slúžila ako náhrada soli (obsahuje totiž veľa glutamátu sodného), pretože soľ bola v tom čase v oblasti Číny drahá a nedostupná. Sójová omáčka bola odvodená z mäsovej a rybacej omáčky, keď ľudia prišli na to, že namiesto ťažšie dostupného a drahšieho mäsa môžu na výrobu slanej omáčky plnohodnotne použiť ľahšie dostupnú sóju.
   
• „...v druhom storočí čínski vedci zistili, že pyré z uvarenej sóje môže byť vyzrážané so síranom vápenatým alebo síranom horečnatým na vytvorenie hladkého, svetlého tvarohu – tofu...“
  
  Autorovi najprv uniklo, že v pôvodnom článku, z ktorého čerpal, je uvedené 2. storočie pred Kristom (to môže byť až 400 rokov rozdiel!) a potom mu unikla ďalšia významná chyba pôvodného článku: Akí čínski vedci, prosím, v 2. storočí pred Kristom? V tom čase neexistovala „veda“ ani „vedci“. Žilo zrejme zopár astrológov a alchymistov, ale je celkom úsmevné (a nereálne!) predstavovať si týchto vážených bádateľov ako „objavujú“ tofu z toho, čo vraj používali iba ako hnojivo Takže opäť: nie je pravdepodobnejšie, že starí Číňania sóju pestovali, konzumovali, experimentovali s ňou a tak prišli aj na rôzne spôsoby jej spracovania do podoby nových potravín? A som si celkom istý, že ľudia, ktorí vyrábali tofu, ani netušili, že to zrážadlo sójovej bielkoviny sa volá „síran horečnatý“ či „síran vápenatý“ – do objavenia chemických prvkov ostávalo ešte veľa storočí! Dohodnime sa však, že to boli pre nich nejaké hliny alebo prášky z kameňov.
  
  Drobná historická poznámka: V Číne neexistovala veda v našom zmysle slova ešte ani v 18. storočí. V múdrych knihách sa totiž dočítate, že keď do Číny v tom čase prišli jezuitskí misionári, ktorí patrili k najväčším šíriteľom poznania a vedy, čínski „vedci“ odmietli naše vtedajšie európske vedecké objavy o vesmíre, fyzike, chémií a biológií a naše vtedajšie vedecké metódy považovali za pochabé, nedôveryhodné a nepoužiteľné. Neverili napríklad v potrebu dokazovať hypotézu testovaním či opakovaním pokusov.
   
• „...objav fermentácie sóje sa čoskoro rozšíril do ďalších častí Orientu, najmä Japonska a Indonézie...“
  
  A toto ma pobavilo, Peter. Nechýbal som na zemepise v 6. triede a prečítal som kedysi aj Dejiny Blízkeho Východu, nuž som sa naučil, že „Orient“ = najmä Turecko (stará Antólia), Irán (Perzia) a kúsok toho naokolo. Rozhodne však nie Japonsko a Indonézia. Môžete síce argumentovať, že podľa amerického či austrálskeho pohľadu je Orient všetko smerom na „východ“ od Stredozemného mora. Ja budem zase argumentovať, že aj slávny Orient Expres končí v Istanbule a nie v japonskom Tokiu či indonézskej Jakarte, že "orientálne" koberce sú "perzské" koberce a že Japonci by zrejme vyťahovali samurajské meče, ak by ste im tvrdili, že majú orientálnu kuchyňu a orientálne zvyky

Peter Vajda článok „voľne preložil“, ale prečo z neho prevzal aj všetky chyby a nezrovnalosti? Prečo si nevšimol ani do očí bijúce nezmysly? Prečo si neoveril údaje a tvrdenia? Vysvetlení by bolo možno viac, ale ako prvé sa ponúka fakt, že všetko, čo preložil a napísal, považuje za pravdu; že tam tie zaujaté tvrdenia, nezrovnalosti a hlúposti proste vôbec nevidí. (Ale aspoň ten Orient ste si mohli všimnúť, Peter.)

A ešte pár poznámok k pôvodnému článku, z ktorého podľa môjho názoru argumentačne čerpajú aj ďalší slovenskí „výživoví poradcovia a odborníci“ (napr. Paedr. Vladimír Zlatoš, tím TV Posilka a pod.). Autorky v ňom dokonca naznačujú, že ešte aj Ázijci začali jesť sóju iba pred nieľkoľkými desaťročiami – sic! („The propaganda that has created the soy sales miracle is all the more remarkable because, only a few decades ago, the soybean was considered unfit to eat – even in Asia.“)

Podľa nich Číňania jedli iba fermentované sójové potraviny, pretože tie nefermentované (teda vrátane varených bôbov a tofu) obsahujú „veľké množstvá prírodných toxínov a antinutrientov“. (Citát z článku: „The Chinese did not eat unfermented soybeans as they did other legumes such as lentils because the soybean contains large quantities of natural toxins or "antinutrients". First among them are potent enzyme inhibitors that block the action of trypsin and other enzymes needed for protein digestion.“) A na toto všetko prišli tiež tí „čínski vedci“ v 2. storočí pred Kristom? Kto napíše takúto absurditu? A kto jej uverí? Je logické a takmer isté, že naši dávni predkovia (aj tí čínski!) posudzovali bezpečnosť všetkého, čo jedli a pili hlavne podľa toho, či prežili alebo neprežili: zjedli sóju a prežili, zjedli tofu a prežili, zjedli sójovú omáčku a prežili! To bola celá „veda“ našich dávnych predkov. Zjedli „to“ a ak im „to“ (v tomto prípade sója, tofu a spol.) neurobilo žiadny problém (ako sója a tofu nerobí žiadny problém drvivej väčšine ľudí ani dnes), tak „to“ zaradili do svojej kuchárskej knihy. Aké „antinutrienty“, prosím vás?!

Aby som to skrátil, je tu moja druhá verejná výzva: Prvý človek, ktorí mi predloží relevantný dôkaz o tom, že starí Číňania už pred našim letopočtom poznali proteázové inhibítory, saponíny, hemaglutiníny a ostatné sójové „antinutrienty“ a preto sóju nejedli, dostane od Ambulancie klinickej výživy 10 tisíc Eur!

Článok „Prečo nejesť sóju?“ a jemu podobné vyvolávajú jednu dôležitú otázku: Prečo sa vlastne ktosi tak vehementne (a v rozpore s evidentnou skutočnosťou) usiluje presvedčiť svojich čitateľov o tom, že „starí Číňania sóju nejedli“? Neviem s istotou, ale podľa môjho názoru najmä preto, lebo potom svojich čitateľov ľahko presvedčia aj o tom, že sója je plná „antinutrientov“ a že človeku škodí. Ak by totiž uznali a pripustili, že Číňania a iné národy Ázie konzumujú sóju v rôznych podobách (tofu a spol.) už niekoľko tisícročí, viseli by ich články „proti sóji“ vo vzduchoprázdne a nedokázali by čeliť pádnym argumentom a zložitým otázkam. Napríklad: Ak je pravda, že sója poškodzuje plodnosť, prečo je Číňanov tak veľa? Alebo: Ak je pravda, že sója poškodzuje ľudské zdravie, kde sú dôkazy, že tradičné ázijské populácie charakteristické častou konzumáciou sóje trpia horším zdravotným stavom? Alebo: Ako je možné, že keď napríklad Japonci po presťahovaní do USA opustia tradičnú stravu bohatú na tofu a konzumujú stravu západného typu, zvýši sa ich chorobnosť na všetky tzv. civilizačné ochorenia a skráti sa ich priemerná dĺžka života?

Nepochopiteľné pre mňa je aj to, že dr. Mercola o pôvodnom článku dokonca napísal, že autorky „...by mali byť vysoko ocenené za tento tak potrebný a aktuálny článok o sóji. Spoločne skompilovali najzásadnejší súčasný dokument o tom, prečo by sa mal človek vyhýbať sóji.“  (Jeho citát: „Sally Fallon and Dr. Enig are to be highly commended for this much needed soy update. Together they have compiled the most definitive document to date on why one should avoid soy.) Dr. Mercola by mal dobre zvažovať, čomu dá takýto kredit, lebo inak stráca ten svoj.

Zhrniem to: Bombastický nadpis pôvodného článku zavádza, pretože rozhodne nejde o žiadne nové a prevratné skutočnosti, ale o účelový kompilát starších faktov, poloprávd a lží. Slovenský prekladateľ pôvodného článku si evidentne nevšimol ani tie, ktoré by mal rozpoznať už absolvent základnej školy. Človek, ktorý chce ovplyvňovať zdravie iných ľudí, by však rozhodne nemal takéto chyby prehliadnuť a šíriť ďalej.

A môj záver: Prečo by som mal dočítať celý článok „Prečo nejesť sóju?“ a prečo by som mal veriť tomu, čo tvrdí o odborných záležitostiach, keď už v krátkom všeobecnom úvode nájdeme toľko neoverených, nepravdivých a zaujatých tvrdení? Nie, nemá to žiadny zmysel a ja nemám toľko zbytočného času. Pôvodný článok aj jeho slovenský preklad považujem preto len za ďalšiu síru do ohňa, rozhodne však nie za svetlo do zmysluplnej diskusie o zdravom stravovaní. Napriek tomu, či práve preto, som považoval za potrebné naň reagovať.

Jedzte sóju, tofu, tempeh, miso, natto či edamame – alebo to nejedzte, je to vaša vec. Nerobte však rozhodnutia o svojom zdraví pod vplyvom módnych trendov, povrchných časopisov bez etiky alebo nedôveryhodných internetových zdrojov. Strukoviny všeobecne sú veľmi hodnotnou a tradičnou potravinou aj v Európe. Alebo nás niekto onedlho začne presviedčať, že naše staré a prastaré mamy pestovali fazuľu, šošovicu, hrach, cícer či bôb len na to, aby „nakumulovali v pôde dusík“?


Igor Bukovský, lekár
Ambulancia klinickej výživy
júl 2014

PS: Aby som ušetril svojím cteným "oponentom" atrament aj žlč, prehlasujem, že za tento, ani za žiadny iný článok či vystúpenie na tému "sója a zdravý rozum" som nikdy od žiadneho výrobcu sóje a sójových potravín nedostal ani cent, ba ani žiadny poukaz do raja