AKV - Ambulancia klinickej výživy

Tak sa nám zase objavil na internete článok, ktorý nás chce zachrániť pred „marketingovými ťahmi potravinárskych firiem“, hoci už jeho poriadne bulvárny, priam hulvátsky, nadpis vyvoláva silné podozrenie, že ide o marketingový ťah autora a/alebo redakcie. (Ak ste ho ešte nečítali, nájdete ho tu: http://erun.hnonline.sk/clanky/behy-spravy-aktuality-novinky-zaujimavosti-informacie-reportaze-trening-priprava-zaciatocn-59
(Nech vás nikoho, prosím, neprekvapí, že si v nasledujúcom texte nedávam veľmi servítku pred ústa, lebo za ostatných 26 rokov sa mi už skoro všetky minuli a tých pár, ktoré mi zostalo, si šetrím na naozaj špeciálne príležitosti :-))

Najskôr trochu logiky aj bez veľkej vedy

• Pojem „neocestoviny“ použil autor 3-krát a zakaždým v negatívnej konotácií. Z jeho textu (o  bulvárnom nadpise ani nehovoriac) vyplýva, že k „neocestovinám“ zaraďuje aj celozrnné cestoviny.

Neviem, či mám zlé informácie ja alebo autor, ale vymieľanie obilnín na bielu múku sa začalo používať až po mnohých-mnohých storočiach mletia celého obilia na múku celozrnnú. Z historického hľadiska je preto „neocestovinou“ cestovina z bielej múky a nie tá z múky celozrnnej. (Tuším aj všetky formy staroslovanských cestovín, napr. také pirohy a šúľance, sa pôvodne pripravovali z celozrnnej múky.)

• „Žltými farbivami sú prírodné karotenoidy s antioxidačnými vlastnosťami - xantofyly (vrátane voľného luteínu).“

Autor v úvode textu predviedol znalostný trik zo svojho akademického repertoáru, aby nakoniec vo svojej obhajobe cestovín z bielej múky zabudol na to najdôležitejšie – že totiž tie „xantofyly (vrátane voľného luteínu)“ sú viazané na obalové vrstvy zrna (= plevy = otruby) a preto ich neobsahuje biela múka, ale múka celozrnná.
Poznámka: ak si dáte do svojich cestovín (v tomto prípade pokojne aj do tých z bielej múky) aspoň jednu polievkovú lyžicu špenátového pyré, bude tam toľko luteínu ako asi v 9 vaječných žĺtkach.

• „Fenolické látky prítomné v pridanej vláknine sa však strácajú nielen počas výroby, ale hlavne počas varenia, kedy sa 20-60% z nich vyplaví do vody.“, varuje autor.

Matematika (a zdravý rozum, ktorého sa sám autor v závere svojho článku dovoláva) však nepustí: ak sa k akejkoľvek bielej múke pridajú fenolické látky (hlavným fenolom pšenice je ferulová kyselina v otrubách – aby si autor nemyslel, že ja azda neviem použiť nejaké to cudzie slovíčko :-)) a pri varení sa ich stratí 20 až 60 %, stále ich tam ostane 40 až 80 % a to je presne o toľko viac ako pred pridaním vlákniny (otrúb) do múky a cestovín – podľa mňa to teda význam má. Dokonca aj (hoci nielen!) v prípade fenolov.

• „Výsledkom je v prvom rade kompromis v senzorických vlastnostiach - okrem toho, že zle vyzerajú, ešte aj zle chutia.“, bedáka autor.

Zvláštne, veď ak je „náš zákazník, náš pán“ ako tvrdíte vo svojom podnadpise, nechajme na tých zákazníkoch, pán docent, či im budú „neocestoviny“ chutiť a či si ich ešte kúpia. Čo sa o nich bojíte? Ak je to tak, ako hovoríte („..okrem toho, že zle vyzerajú, ešte aj zle chutia..“), tak si ich už nikto nekúpi. Mýlim sa? Netrčí tu náhodou Vaša snaha odradiť čitateľov už od prípadnej prvej kúpy? Však nechajte, nech sa vývojári potravín snažia a zákazníci rozhodnú, čo prežije. Bez takej snahy v minulosti by ste dnes nemali ani tú bielu múku. (Mimochodom, jedol som už cestoviny aj z naturálnej ryže, kukurice, pohánky, cíceru, ba aj fazule – a dám si ich rád aj nabudúce.)

Teraz otázka: Quo bono? – v čí prospech?
Aký účel má uvedený článok? Komu mal poslúžiť, pomôcť? Podľa môjho názoru môžu prichádzať do úvahy len tieto tri možnosti:
1.    Autor potreboval zložiť verejnú štátnicu z biochémie a technológie cestovín – to sa zrejme podarilo, aj u mňa tak za dva mínus.
2.    Autor alebo redakcia potrebovali podporiť kamarátov (alebo inzerentov) dovoz talianskych cestovín z bielej múky z tvrdej pšenice – úspešnosť realizácie tohoto cieľa si musí vyhodnotiť kamarát alebo inzerent.
3.    Autor alebo redakcia sa chceli zapojiť do diskusie o výžive človeka a podporiť zdravie svojich čitateľov – tu však všetko padlo úplne mimo misu!

Podľa mojej skúsenosti články ako tento – dokonca už z pera akademicky vzdelaného človeka, nie nejakého blogera-samouka – prispievajú k informačnému chaosu a šíreniu dojmu, že „staré pravdy neplatia“ alebo, že „vlastne nevieme, čo je naozaj pravda“.
Väčšina čitateľov (tí, ktorí nám k tomuto článku napísali do AKV, určite) môže mať už po prečítaní nadpisu uvedeného článku pochybnosti a text samotný ich skôr pomýli ako zorientuje. Je mi však jasné, že existujú aj čitatelia, u ktorých článok pána docenta Mikuša dokonca vyvolá ďalší omamný „aha! moment“ a vyvolá v nich ilúziu znalosti. A tak si tu žijeme... :-)
Poznámka: Také renomované periodikum ako Hospodárske noviny, na ktorého portáli sa uvedený článok 6. apríla 2016 objavil, by podľa môjho názoru nemalo svojimi článkami podporovať infomačný chaos a nabádať ľudí ku konaniu, ktoré je v rozpore so súčasným poznaním o výžive a zdraví človeka.

Ako to teda je?

1.   Celozrnné cestoviny (zo skutočnej celozrnnej alebo skutočnej grahamovej múky!) majú neodškriepiteľné zdravotné výhody oproti cestovinám z bielej múky. A to aj tej, ktorá sa pripravuje z tvrdej pšenice Triticum durum. Kto chce o tom pochybovať a pochybnosti šíriť, stáva sa pešiakom davu ohlúpeného konšpiráciami a našim postmodernistickým nihilizmom, relativizmom a cynizmom. Toto je len maličký zlomok nových informácií, ktoré znovu a znovu potvrdzujú, že celozrnné potraviny a cestoviny sú lepšie ako výrobky z bielej múky:
     •  Session: whole cereal grains, fibre and human cancer - wholegrain cereals and cancer in Italy
     •  Refined and whole grain cereals and the risk of oral, oesophageal and laryngeal cancer
     •  Refined-cereal intake and risk of selected cancers in italy

2.   Celozrnné cestoviny, ba aj cestoviny z bielej múky, do ktorej bola dodatočne pridaná obilná vláknina, obsahujú zhruba o 80 % viac vlákniny a rezistentného škrobu ako biela múka – preto sú o 80 % lepšou potravinou, ktorá priaznivo podporuje pestrosť, zloženie a pozitívne účinky črevnej mikroflóry!

3.   Človek, ktorý veľmi dôsledne nahradí bielu múku a všetky výrobky z nej múkou celozrnnou, môže za rok zhodiť 3 – 5 kg čistého tuku. Bez diéty a hladovania.

4.   Ak si napriek všetkým dostupným informáciam stále pripravujete cestoviny z bielej múky, dajte prednosť tým, ktoré sú vyrobené:
      a. z tvrdej pšenice – stále je to biela múka, ktorá podporuje chronický zápal a poškodzuje črevný mikrobióm, ale ak ju uvaríte al dente (vnútro cestoviny ostane nedovarené), tak glykemický index bude nižší ako po uvarení do mäkka alebo rozvarení (odvolávať sa však na tento „make-up“ bielych cestovín je ako tvrdiť, že otrava oxidom uhoľnatým je lepšia než otrava sírovodíkom, pretože tá prvá nesmrdí)
      b. nikdy si nevarte cestoviny, ktoré obsahujú sušené vajcia alebo sušený vaječný žĺtok – táto zložka obsahuje 1) veľké množstvo oxidovaných foriem cholesterolu, ktoré sú priamo toxické pre sliznicu čreva aj epitel ciev (podporujú aterosklerózu) a 2) veľké množstvo cholínu, z ktorého sa v tele stáva veľmi toxická látka TMAO (trimetylamín-N-oxid)
      c. nikdy si na cestoviny z bielej múky (vlastne ani žiadne iné) nedávajte omáčku, či „zálievku“, v ktorej budú prevažovať zlé tuky (smotana, syry, maslo, kokosový tuk, palmový tuk, stužený pokrmový tuk, slanina, údeniny) nad tými dobrými (olivový olej, ľanový olej, konopný olej, avokádo, orechy, olejnaté semená, arašidy, mandle, kešu orechy)
      d. – a hlavne nech v tej omáčke prevažuje zelenina a/alebo orechy a strukoviny, pretože vlákniny dnes nie je nikdy nikde dosť! :-)

Igor Bukovský, lekár
Ambulancia klinickej výživy

PS: Ak nám niekto do AKV doručí výskum, ktorý dokazuje, že biela múka v porovnaní s múkou celozrnnou (alebo grahamovou) chráni zdravie človeka alebo je vo výžive človeka zdravšia a prospešnejšia ako celozrnná múka, dostane od AKV odmenu 500.- €. A zverejníme jeho meno a fotografiu na našej stránke. Aj s naším uznaním. Tak do toho!

AKV zverejnila: 11. apríla 2016

úprava: 19.apríla 2016